최근 전통된장 내 특정 미생물이 된장의 향과 맛 조절한다는 연구결과가 발표되면서 향후 소비자들의 개인 식성에 맞는 다양한 된장과 풍미가 좋은 저염 된장 제품 등에 대한 출시 가능성이 높아지고 있다.

한국식품연구원 감각인지연구단은 최근 식품분야 국제학술지인 ‘Food Research International’을 통해 전문패널에 의한 감각 평가와 차세대 유전자 분석을 진행한 결과 전통된장 내 특정 미생물 군이 된장의 향·맛에 영향을 준다는 연구결과를 발표했다.

이번 연구결과에 따르면 유산균의 일종인 페디오코쿠스군은 신맛, 장내구균은 메주 등의 익힌콩향, 질감(Texture)의 부드러움, 낮은 점도를 나타내는데 영향을 미쳤다.

또한 유용 미생물군인 스테노트로포모나스, 알칼리게네스, 프로테우스, 루테이모나스, 보르데텔라 등을 비롯해 콩과 질소고정균인 뿌리혹박테리아는 멸치액젓의 향미를 높이는데 관련이 있는 것으로 나타났다.

그동안 전통된장은 항산화, 항염증, 항암효과 등 다양한 기능적인 측면에 대한 연구결과가 보고돼 왔지만 미생물군과의 상관성은 거의 알려진 바 없다. 이에 이번 연구결과는 우리 전통식품인 된장의 향과 맛을 세계 최초로 과학적인 연구결과를 통해 규명했다는 점에서 큰 의미를 가지고 있다.

현재 연구팀은 된장을 포함한 전통장류를 바탕으로 ‘저염 전통장류의 발효 기간에 따른 품질 특성과 맛의 변화 연구 및 장류의 감각적 품질 측정을 위한 시스템적 판별기법 개발’등의 연구를 추가적으로 진행하고 있다.

관련 내용은 ‘Food Research International’에 ‘전통된장 내의 미생물 군과 관능 특성의 연계성’이라는 논문명으로 게재됐다.

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