아스파라거스<사진> 수확 후 저장기간을 늘리고 기능성분을 유지할 수 있는 당(sucrose) 처리법이 개발됐다. 

아스파라거스는 혈액순환, 간 해독작용 성분, 비타민, 엽산 등 고기능성분이 많이 함유된 채소로 주로 샐러드로 먹는다. 하지만 어린순을 수확하므로 대사 작용이 활발해 저장기간이 짧다.

아스파라거스 저장기간 연장을 위해서는 수확한 직후 예비냉장과 동시에 당 3∼5% 용액에 20시간 담근 후 저온(2℃)에 저장하면 된다.

이렇게 처리할 경우 18일까지 우수한 품질로 상품성이 유지됐다. 무처리구가 12일 정도인데 반해 6일 정도 더 저장기간이 늘어난 것이다.

이는 당 처리에 의해 아스파라거스 세포벽 구성성분인 가용성 펙틴의 증가가 억제되고 불용성 펙틴의 분해(가용성화)가 천천히 유도됐기 때문이다.

또한 당 처리에 의해 아스파라거스의 안토시아닌과 루틴, 아미노산 함량이 증진됐다. 

당 처리 5% 용액에 담근 아스파라거스는 무처리구에 비해 저온저장 20일째에 안토시아닌 성분인 시아니딘 3-오-루틴사이드(cyanidin 3-o-rutinside)와 루틴 함량이 1.2배 증가했다.  

이러한 연구결과 당 처리로 인해 아스파라거스 수확 후 저장기간에도 유용한 성분이 변화 없고 또 유통기간 연장도 가능함에 따라 앞으로 아스파라거스의 보급 확대에 기여할 것으로 보인다. 

박미희 농진청 저장유통과 농업연구사는 “아스파라거스의 저장기간 연장 기술이 널리 보급되어 고기능성분의 아스파라거스를 국내뿐만 아니라 국외 수출시 유통기간 연장에 활용될 수 있기를 바란다”고 전했다.