우리 김치에서 유래한 김치발효종균 개발로 표준화된 고품질 김치의 안정적 생산이 가능해졌다.

농림식품기술기획평가원은 미생물 유전체 연구를 통해 우수한 발효능력과 기능성을 지닌 김치발효종균을 개발, 이를 산업적 생산에 적용하는데 성공했다고 최근 밝혔다.

농림축산식품 미생물유전체전략연구사업단 내 김치미생물 유전체연구팀이 진행한 이번 연구는 김치의 맛을 좋게 하는 풍미물질의 생산능력은 높고, 신맛을 내는 산의 생성 기능은 낮아 보관에 유리한 특징을 지닌 김치 유산균 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteorides)’의 발굴과 이에 대한 유전체 분석을 토대로 이뤄졌다.

특히 개발된 김치발효종균은 항암 등의 효과가 있는 것으로 알려진 만니톨을 다량으로 생산해 기능성으로의 특성과 김치의 신맛을 감소시키고 시원한 맛을 내는 효과가 우수한 것이 특징이다.

또한 산 생성이 적어 맛있는 상태를 오래 유지할 수 있는 만큼 판매기간이 연장되는 효과도 있어 산업적으로의 활용 가능성이 높게 평가되고 있다.

연구팀은 김치종균 표준유전체지도를 완성하고 김치발효 환경에서 김치 고유의 맛을 결정하는 이산화탄소, 젖산, 초산, 에탄올, 가바, 만니톨 등과 다양한 풍미를 더해 주는 물질의 생산 대사경로가 있음을 확인했다.

또한 이번 연구를 통해 우리나라 김치에서 유래한 류코노스톡 메센테로이데스 유산균은 외국에서 분리한 것과 다른 계통학적 그룹을 형성하는 것으로 밝혀졌다.

이에 김치발효종균인 DRC1506 균주에 대해 우리나라 고유 이름인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이(jonggajibkimcjii)’로 명명했으며 미생물계통분류학 분야 저명 학술지인 국제미생물계통분류학회지(IJSEM)에 게재키로 하고, 국제적 공인을 받을 예정이다.

류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이는 대상(주)에서 생산하는 김치에 생산종균으로 적용되고 있다.

오경태 농기평 원장은 “유전체 연구를 통해 우리 고유 이름으로 명명한 김치종균을 개발하고 이를 김치의 산업적 생산에 성공적으로 적용한 것은 김치 종주국의 자존심을 세운 쾌거”라며 “앞으로 미생물유전체 연구개발 성과가 조기에 실용화·사업화되도록 전폭적인 지원을 아끼지 않을 것이다”고 말했다.