계절밥상
토종 식재료 활용한 신 메뉴 주력
CJ푸드빌의 계절밥상은 한식뷔페의 선두 주자다. 2013년 판교 아브뉴프랑 1호점을 오픈한 이후 2014년 7개, 2015년에는 33개로 공격적인 출점 전략을 펼쳤다. 하지만 2016년 9월 말에는 총 44개의 점포를 운영하며 출점 속도를 줄였다.

이화선 CJ푸드빌 홍보팀 부장은 “초창기 약 1년 정도 외식업체가 한식뷔페에 진출하며 과열을 이루었던 것이 사실”이라며 “초기에 비해 고객의 수는 줄었지만 주말에는 아직도 사람이 붐비는 편”이라고 전했다.

계절밥상 매장 내에서는 한 달에 한번 꼴로 제철 먹거리와 잘 알려지지 않은 토종 식재료로 만든 메뉴를 선보인다. CJ푸드빌은 계절밥상의 초기 브랜드 기획 당시부터 ‘농가상생’을 목적으로 국내산 제철 재료, 토종 농산물을 적극 사용하고 있다. 2015년 국내 농산물 사용량은 약 1700톤이었으며 올해에는 8월까지 약 2100톤으로 늘었다.

CJ푸드빌이 전국 각지의 농가들과 협의해 매장에서 선보인 국내산 제철 재료는 홍피홍심무, 장마, 노지감귤, 연근, 오디, 노각, 우엉, 고대미 등 50종이 넘으며, 이를 활용해 총 120여종의 제철 메뉴를 출시했다. 특히 계절밥상은 생산량이 점점 줄어들어가는 희귀한 토종 식재료인 앉은뱅이 밀 등을 적극 활용, 그 양을 점차 확대해나갈 계획이다.

계절밥상만의 또다른 특징은 직거래 계절장터다. 오프라인 매장 입구와 온라인 쇼핑몰에 농특산물 직거래 공간인 계절장터를 마련해 소비자가 신선한 농산물을 구매할 수 있도록 돕고 있다. 전북 군산의 울외 장아찌, 전남 해남의 뽕잎차, 충북 청원의 아카시아꿀 등 다양한 농산가공식품과 농산물을 판매하고 있다.

자연별곡
해외시장 집중, 산지직거래 비중 늘려
이랜드파크 외식사업부에서 운영하는 자연별곡은 2014년 분당 미금점 오픈을 시작으로 2014년 말 20개, 2015년 말 49개로 공격적인 출점 전략을 펼쳤다. 하지만 지난 3월 서면 주디스점을 시작으로 5월 수유점과 노원점, 양재점을 폐점했다. 2016년 10월 기준 전년대비 1개의 매장이 줄어든 48개의 매장을 운영하는 중이다.

이랜드 외식사업부 관계자는 “현재 국내 한식뷔페 시장은 성숙기에 접어든 것으로 본다”며 “자연별곡은 국내 출점보다는 해외 출점에 목표를 두고 있다”고 전했다. 자연별곡은 작년 11월 상하이 와이탄 지역의 쇼핑몰 정따광창에 1호점을, 올해 1월 창닝지구 팍슨-뉴코아몰에 2호점을 오픈하며 중국에서 2개의 매장을 운영하고 있다.

자연별곡의 차별화 전략은 신메뉴 개발과 퓨전음식이다. 메뉴개편 주기를 시즌 내 2회 이상으로 잡고 빠르게 변하는 고객들의 입맛을 신메뉴로 충족시키며, 한식뷔페이지만 바비큐 보쌈, 두부카프레제, 감자옹심이 파스타 등 젊은 층입맛에 맞는 퓨전 한식 메뉴 역시 운영한다.

자연별곡은 직거래와 계약재배를 통해 식자재를 수급한다. 주요 식재료인 양파, 파프리카 등은 직거래 비중을 더욱 늘릴 예정이다. 자연별곡의 식자재는 대부분 계약재배이기 때문에 파트너십형태로 서로 리스크를 안고 간다. 무한정 제공하는 뷔페 특성상 식자재의 가격이 큰 폭으로 상승하면 메뉴의 구성을 유기적으로 변동하여 대응한다. 또한 혹한기의 경우에는 식자재의 가격 단가가 상대적으로 높은데, 올해의 배추파동과 같이 식자재의 단가가 급격하게 높아지면 직거래 농가와의 협의를 통해 마진을 조정하는 경우도 있다.

올반
통합브랜드로 확장, 직접 재배과정 관리
신세계푸드의 올반은 타사에 비해 한식뷔페 후발주자로 2014년 2개, 2015년에 11개점을 오픈하여 총 13개의 점포를 출점했다. 하지만 2016년에는 두 개점만이 오픈하였으며, 대전의 세이본점은 올해 9월 폐점되었다.

최웅조 신세계푸드 식음마케팅팀 부장은 “한식뷔페는 최근 3년간 지속적인 성장을 이루어 왔지만 한식이라는 메뉴 카테고리가 한정되어있다 보니 다양한 고객을 만족시키기에는 한계가 있는 것이 사실”이라고 말했다.

이에 올반은 두(豆), 미(米), 장(醬), 채(菜)에 집중하여 연구개발을 하는 중이며 제철 식자재를 활용한 20~30여가지 신메뉴를 계절별로 정기 출시하고 있다. 또한 필요에 따라 출시 주기를 단축하여 신메뉴를 개발하고 전 매장에서 선보이고 있다. 상대적으로 점포수가 부족하기 때문에 신메뉴 출시 시 별도 테스트 매장 없이 전점 일괄 출시한다.

올반은 식재료 유통과정에서 산지 직거래 비중이 높은 편이다. 연간 채소 물량의 50%를 산지직거래로 시행하며 파종 전, 물량을 사전 계약하여 농가 재배과정에 참여한다. 또한 우수산지 농가(영농조직)를 육성하여 재배과정을 밀착관리하고 있다. 올해의 경우 배추의 작황이 좋지 않았기 때문에 재배기간이 짧은 얼갈이배추를 대체 공급하여 물량을 수급하기도 했다.

최웅조 부장은 “올반은 신선식품의 품질 유지를 위해 이천비축센터에 수확 후 예비 보관하고 있으며, 글로벌 GAP 도입으로 재배안정성을 강화하고 있다”고 말했다.

신세계푸드는 2016년 8월 말 올반 브랜드는 식품통합브랜드로 확장했다. 현재 올반은 10월에 출시한 올반육즙가득왕교자를 시작으로 이마트, 위드미를 비롯한 전 유통 채널에서 공급되고 있다.