김치 발효과정에서 면역조절·항균활성이 뛰어난 기능성 물질인 히카(HICA)가 신규로 발견됐다.

이종희 세계김치연구소 박사 연구팀은 최근 김치 발효 대사산물에 대한 연구를 수행한 결과 김치 발효 대사산물로 히카가 생성된다는 것을 확인하고 생성 기전을 구명했다. 김치 발효가 진행됨에 따라 김치 내 히카가 증가하는 것을 확인했으며, 김치의 대표 유산균인 류코노스톡 메센테로이드와 락토바실러스 플란타럼의 히사 생성능력이 높은 것을 입증한 것이다. 히카는 세균, 곰팡이에 대한 항균활성이 우수할 뿐만 인체 근육량 증가 효과가 입증돼 미국 등의 국가에서 건강보조식품으로 널리 활용되는 기능성 물질이다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며 원료가 갖고 있는 유기물들은 유산균에 의한 발효를 거치면서 대사산물을 만들어진다.

김치 발효 대사에 관여하는 인자가 많고 대사 경로가 복잡해 발효된 김치에서 대사물질 구명에 대한 연구는 거의 이뤄지지 않고 있다.

하재소 세계김치연구소장은 “김치에서 발효 대사물질을 신규로 발견하고 발효 매커니즘을 구명해 김치 발효 대사의 비밀을 푸는데 한걸음 다가섰다는 점에서 의미가 크다”고 설명했다.