올해로 38번째를 맞은 육가공기술분과 학술대회가 한국육가공협회(회장 이문용)와 육가공기술분과위원회(위원장 손세광) 주최로 지난 16일 대전 유성호텔에서 개최됐다.

이날 행사에선 지속가능한 성장을 위한 축산 정책의 방향(박병홍 농림축산식품부 축산정책국장), 식육가공기사(국가기술자격) 이해 및 향후 전망(김영봉 한국식품연구원 책임연구원) 특강에 앞서 2018년 제17회 식품안전의 날 유공자 표창 수여와 육가공산업발전 감사패 수여, DLG수상 공로패 수여, 육가공산업발전 공로자 시상식이 마련됐다.

# 식육가공기사(국가기술자격) 7월부터 시행

한국축산식품학회장을 맡고 있는 김영봉 한국식품연구원 책임연구원은 이날 특강에서 국가기술자격인 식육가공기사의 이해와 향후 진행상황에 대해 밝혔다.

국가기술자격법 시행규칙이 지난해 12월 15일 개정됨에 따라 식품가공 기술·기능분야에서 식육가공기사 자격이 도입돼 다음달 1일부터 시행된다.

식육가공기사는 2010년 한국형 메쯔거라이 도입이 유호식 대경햄 대표를 시작으로 논의되면서 2012년 5월~2013년 2월 육가공 전문인력 육성방안 용역연구가 농식품부 축산정책과에서 주관해 실시됐다. 이후 지난해 12월 국가기술자격법 시행규칙이 개정되면서 식육가공기사 자격제도가 도입됐다.

해외의 경우 독일 BIF식육학교, 일본 전국 식육학교에서 주로 식육가공관련 교육프로그램이 진행되고 있다. 현재 국내 육가공 교육 프로그램은 농협축산물위생교육원, aT 농식품유통교육원 중심과 농업마이스터대학, 여주농업경영전문학교, 여주자영농업고등학교 등을 중심으로 이뤄지고 있으며 육가공 교육훈련을 학계에 위탁하고 기관별 교육프로그램의 지역별 통합 및 규모화가 진행되고 있다.

이에 대해 김영봉 책임연구원은 “식육가공기사 종목개발은 육가공 전문 인력 양성과 경력 경로 체계화 및 국내 육가공산업 활성화를 위한 식육가공기사 제도의 역할 제시에 그 목적이 있다”고 밝혔다.

이와 관련 한국표준산업분류에 따라 식육가공 분야는 도축, 육류 가공 및 저장 처리업에 해당한다. 사업체수는 2011년 1554개에서 2016년 2384개로 증가했으며 종사자 수는 해당기간 3만6265명에서 4만4898명으로 증가했다.

김 책임연구원은 식육가공기사와 관련해 관련 학과로는 축산(동물자원)학, 수의학, 식품가공(영양)학 등이 있고 4년제 대학교 졸업자 수는 2014년 7098명으로 식품영양학 2%를 고려할 경우 약 200명을 응시 예상 인력으로 볼 수 있다고 설명했다.
  
# 육가공산업발전 기여 업체 시상

이날 행사에선 2018년도 육가공산업발전에 기여한 공로로 김문수 ㈜진주햄 양산공장 품질관리팀장, 구기정 ㈜코주부비앤에프 이사, 임길운 CJ제일제당(주) 조리육 생산파트 부장이 각각 기술혁신분야, 신제품개발분야, 품질개선분야에서 수상의 영예를 안았다.

김문수 팀장은 햄류 중 유일하게 캔햄만 B2C외에도 B2B(도시락, 부대찌개, 삼각김밥 등)에서도 증가세를 보이는 점을 감안해 캔햄의 풍미 등을 가지면서도 가공이 편리하고 원가 절감이 가능한 제품을 상품화했다. 신제품은 알루미늄공관사용대신 상대적으로 저렴한 PVDC 필름사용과 함께 2kg이상 대량생산을 통해 가공업체에서 필요로 하는 중량을 생산할 수 있게 됐다. 

구기정 이사는 삼겹살을 사용해 육포를 생산하는 기술을 국내 최초로 보유하면서 신제품을 개발했고 특허권을 취득, 각종 기관과 업체에 국내의 독보적인 건조기술을 알릴 수 있게 됐다.   

실제 코주부B&F는 베이컨육포 신제품의 효과와 기술력을 인정받아 이마트, GS편의점과 거래처를 확보했고 지난해 3월 이후 매월 꾸준한 판매를 통해 지난 3월 말까지 누적 매출액이 4억원을 넘어선 것으로 나타났다.

임길운 부장은 비엔나 등의 공정에서 미생물 관리를 통한 변질 클레임 등을 개선했다. 개선 전 냉수샤워 7분, 냉풍 5분, 냉수샤워 7분, 냉풍 5분 처리로 중심온도가 25도이던 것을 개선해 냉수샤워 15분, 냉풍 5분, 냉수샤워 10분, 냉풍 5분으로 중심온도를 12도까지 낮췄다. 

또한 슬라이스 공정 제습시스템 도입으로 미생물증식 억제(55% 유지)를 통해 2016년 대비 지난해 클레임을 32% 개선했다.