농식품부·농기평

[농수축산신문=서정학 기자] 

김치의 저장성과 풍미 증진에 중요한 역할을 하는 김치 유산균의 생산성을 향상시키는 기술이 개발됨에 따라 김치 생산원가 절감이 기대되고 있다.

농림축산식품부와 농림식품기술기획평가원은 농식품 R&D(연구개발) 지원을 통해 적숙기까지의 김치 발효를 주도하는 ‘류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)’ 유산균의 생산성을 향상시키는 공정을 개발했다고 최근 밝혔다.

김치에는 수백여 종의 유산균이 존재하며 이러한 유산균을 알맞게 사용할 경우 김치의 유통과 저장성을 증진시킬 수 있어 고품질의 김치생산이 가능하다. 그러나 그간 김치 유산균의 단위생산당 수율이 낮아 유산균 생산량을 증가시켜 단가를 낮출 수 있는 기술개발이 요구돼 왔다. 이에 농식품부와 농기평은 ‘고부가가치식품개발사업’을 통해 류코노스톡 메센테로이데스 생산량을 증가시키고 생산 단가를 낮출 수 있는 최적의 배양 조건 개발을 지원해 온 것이다.

주관연구기관인 (주)프로바이오닉 연구팀은 “최적의 배지·배양 조건을 설정해 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가하였음을 확인했다”며 “이로 인해 김치 유산균의 가격 경쟁력도 높일 수 있을 것이다”고 말했다.

또한 최적배양조건 하에서는 김치 숙성과정에서 생기는 대장균 및 살모넬라 등의 병원성균을 초기에 완전 제거할 수 있어 김치의 신선도 유지기간을 2배 이상 연장시킬 수 있다고 프로바이오닉 연구팀은 덧붙였다.

오경태 농기평 원장은 “전통 발효식품인 김치의 저장성과 품질향상을 통해 수출 확대 및 국내 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것으로 기대한다”고 밝혔다.

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