토종 유산균 이용… 식물성 쌀 요구르트 주목

[농수축산신문=이남종 기자] 

▲ 식물성 쌀 요구르트 개발에 따라 쌀 소비 확대에 대한 기대감이 커지고 있다. 사진은 농촌진흥청이 개발한 우리 쌀 요구르트 샘플.

우리 쌀을 원료로 전통 된장에서 순수 분리한 토종 유산균을 이용한 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트가 개발됐다.

농촌진흥청이 개발한 ‘하이아미’를 포함한 12종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물에 비해 백미 쌀 요구르트는 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 각각 12배, 5.7배 많았으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다.

특히 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성이 4배 높았으며 항균활성도 8% 증가함을 확인할 수 있었다.

이번에 개발한 쌀 요구르트는 우리 전통 된장에서 분리한 식물성 유산균 ‘JSA22(락토바실러스 플란타럼, Lactobacillus plantarum)’을 이용한 100% 식물성 요구르트로, 유당불내증을 겪는 사람이나 식물성 식품 선호자, 극단적 채식주의자(vegan) 또는 환자 유동식 등에 활용될 것으로 기대된다.

쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량은 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많으며 특히 쌀에서 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g) 높고 아미노산 종류도 7종 더 많은 23종인 것으로 확인됐다.

검정쌀 ‘조은흑미’ 요구르트는 가바 성분이 94.1mg/100g으로 가장 많았으며 항균활성은 85% 억제, 항산화활성(DPPH)은 111.6mgTE/100g, 항염증활성(IL-12)은 75% 억제로 일반 유산균 발효물에 비해 우수한 것으로 확인됐다. 

또한 1회분(100g) 쌀 요구르트 제조에 필요한 쌀의 소요량은 약 20g으로 밥 3분의 1 공기에 해당해 고부가 발효식품 개발과 함께 쌀 소비 촉진에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 

이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 융합한 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다.

배변활동을 원활하게 할 뿐만 아니라 장내 미생물균총을 개선해 장 건강을 개선하는 효과가 있는 식이섬유는 ‘조은흑미’ 요구르트가 795mg/100g로 일반 유산균 발효물 361mg/100g의 2.2배였다.

현재 쌀 요구르트는 ‘쌀 배아를 포함하는 요거트 및 이의 제조방법’으로 특허출원(10-2017-0122297)했으며 산업화를 앞두고 있다. 

김두호 농진청 국립식량과학원장은 “이번 연구 결과는 과학적 근거를 갖춘 안전하고 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데 의의가 있다”며 “순 식물성 쌀 요구르트가 앞으로 쌀 용도 다양화 및 소비 확대에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다”고 밝혔다.

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