[농수축산신문=이남종 기자]

현미의 기능성분은 살리고 밥의 식감을 부드럽게 하는 도정법이 개발됐다. 농촌진흥청 연구 결과 현미의 과피층을 1~2% 깎아내면 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있는 것으로 나타났다. 또한 쌀 고유의 건강기능성분 함량은 현미와 비슷한 수준을 유지했다.

현미는 왕겨를 벗겨낸 상태로 과피층 1~2%, 씨껍질(종피) 및 호분층 4~6%, 쌀눈(배아) 2~3%, 배유(백미) 88~94%로 이뤄져 있으며 전체 영양소의 95%가 쌀눈과 호분층에 집중돼 있다.

현미 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분 흡수를 억제해 종자를 보호한다. 반면 이로 인해 밥 짓기가 어렵고 먹었을 때 소화율이 떨어지는 문제가 발생하기도 한다.

농진청 실험을 통해 ‘하이아미(멥쌀)’, ‘백진주(반찹쌀)’, ‘보석찰(찹쌀)’ 세 가지 품종을 미세도정한 결과, 수분흡수율은 27.8~34.8%로 현미(19.3~25.5%)에 비해 눈에 띄게 증가했다.

1% 미세도정 시 단단한 정도는 600.2~1065.7g으로 현미밥(732.8~1484.3g)보다 줄고 백미밥(623.2~884.0g)과는 유사한 값을 나타냈다.

총 페놀 함량과 항산화성 등 고유의 기능성분도 현미와 유사한 수준을 유지해 도정으로 인한 기능성분 손실이 매우 적은 것으로 확인됐다.

총 식이섬유 함량은 최고품질 쌀 ‘하이아미’의 경우 3.01±0.29로 현미(4.45±0.08)보다는 다소 적지만 백미(1.78±0.89)보다는 높은 값을 나타냈다.

홍하철 농진청 국립식량과학원 수확후이용과장은 “현미는 다양한 기능성분이 많아 건강 증진에 효과적이지만 식감이 껄끄럽고 소화가 잘 되지 않은 한계가 있었다”며 “1% 미세도정법을 이용하면 기능성은 살리고 밥맛은 좋은 현미밥을 맛볼 수 있다”고 말했다.