[농수축산신문=홍정민 기자] 

[특별기획] 스페인 ‘이베리코’ 생산 현장을 가다

  <상> 스페인 돼지고기 수출 강화중
  <중> 이베리코 어떻게 생산·판매되고 있나
  <하> 수입 후 유통 철저한 관리 필요해

스페인 ‘이베리코’ 돼지고기에 대한 현지 실태를 보다 면밀히 살펴보기 위해 한돈자조금은 ‘해외 양돈산업 및 시장 조사단’을 구성, 지난 12일부터 19일까지 6박 8일간 독일 하노버를 경유해 스페인 마드리드, 살라망까 지역을 방문했다.

해외 양돈산업 및 시장 조사단은 하태식 대한한돈협회장(한돈자조금관리위원장), 손종서 한돈협회 부회장, 정상은 한돈자조금 사무국장, 이위형 한국수입육협회 부회장, 정영철 정P&C연구소장, 정종현 정P&C연구소 전무 등 11명으로 구성됐으며, 이들은 스페인 일정동안 ‘하몬’을 중심으로 한 이베리코 돼지고기로 만든 생햄은 물론 생육에 대한 생산 및 유통, 판매 모습을 전반적으로 살펴봤다.

  
돼지고기 지난해 425만톤 가량 생산

스페인 육류산업은 2016년과 비교해 지난해 1.6% 성장했고, 특히 돼지고기 생산량은 424만9161톤을 기록한 것으로 나타났다.
 

스페인 도축·육가공·정육점을 회원으로 두고 있는 ANICE가 조사단을 맞아 설명한 내용에 따르면 이 같은 스페인 돼지고기 생산량은 세계 전체 돼지고기 생산량의 3.75%에 해당한다. 이는 중국(47.9%), USA(10%), 독일(5%) 다음으로 많은 것이며, 스페인 다음으로는 브라질(3.4%), 러시아(2.6%), 캐나다(1.8%)순이다.
 

특히 스페인 육류산업에서 수출부문은 최근 급속히 발달하고 있는 가운데 돼지고기 수출부문에서 스페인은 독일(18%), 미국(15%), 덴마크(10%) 다음으로 가장 많이 수출하는 국가로 세계 4번째를 차지하고 있다.
 

지난해 돼지고기는 155만4981톤(36억800만 유로)이 수출됐으며, 이는 2009년 86만4938톤에 비해 큰 폭으로 증가한 것이다.  

이베리코 생육 연간 10만톤 나와

스페인에는 4만6000농가가 돼지 3000만 마리를 사육하고 있으며, 연간 4900만마리 돼지를 도축했다. 돼지고기는 연간 425만톤 가량이 생산되고 이 가운데 155만톤 가량이 수출되고 있는 것이다. 
 

조사단의 관심을 끈 이베리코 돼지고기의 경우 연간 330만마리 가량이 도축·가공되고 있는 것으로 파악됐다. 이베리코 생육은 2015년 9만4464톤, 2016년 8만9051톤, 지난해 9만6889톤이 생산됐고 이중 30% 가량이 해외로 수출되고 있는 것으로 나타났다.
 

이베리코 생산자의 95%, 이베리코 육가공업자의 90%가 회원으로 가입돼 있다는 스페인 ASICI에 따르면 스페인 이베리코는 현재 1만4000곳 농장에서 생산하고 있고, 65~80곳 도축장, 가공장 500곳에서 연간 330만마리를 도축·가공하고 있다. 
 

안드레스 파레데즈 ASICI 총괄이사는 “이베리코 생육은 지난해 10만톤 가량이 생산됐고, 70%는 내수용, 30%는 수출용”이라며 “수출은 주로 영국, 프랑스, 스위스, 포르투갈 등을 비롯해 동아시아로 수출된다”고 밝혔다.
 

결국 스페인의 돼지고기 수출량은 155만톤이고 이베리코는 3만톤 정도인 것으로 조사됐다.

이베리코 ‘하몬’ 4개 등급으로 구분돼

사육 개월수와 사료에 따라 도축과정에서 4개 라벨로 표시가 되는 이베리코 뒷다리 발효생햄 ‘하몬’은 이력추적제 시스템을 통해 철저한 관리가 이뤄지고 있었다. 스페인 햄은 백색돼지(세라노 햄)와 이베리안돼지(이베리안 햄)로 구분되는데 부모가 모두 100% 이베리코 순종이고 최소 14개월 사육하는 이베리코 베요타는 도체중이 108kg 이상 나와야 블랙(검정) 라벨을 부착해 유통·판매할 수 있다. 
 

부모가 100% 이베리코 순종이 아니고 50~75% 교잡이면 레드(빨강)라벨을 붙이게 된다. 그린(녹색)과 화이트(흰색) 라벨은 각각 12개월, 10개월 사육 후 도축하게 된다. 검정과 빨강라벨은 40~45일 수유기 이후는 돈사 안이 아닌 지붕이 없는 상태에서 방목을 하며, 80~100kg까지 사료를 먹이고 100kg 이상에선 도토리만 먹이는 게 특징이다. 
 

미구엘 우에르타 다나 스페인 ANICE 회장은 “스페인 이력추적 데이터베이스인 ITACA를 통해 도축장에서 이베리코 돼지에 대한 라벨을 붙인다”며 “이베리코 100%는 지육중량이 108kg 이상 돼야 하고 50~75% 이베리코는 지육중량이 115kg 이상 돼야 하는 것이 도축조건이며 무게, 개체별로 기록을 관리하고 보관하며 온라인에서도 확인이 가능하다”고 밝혔다.
 

그는 이어 “스페인에선 이베리코 하몬에 대해 도축장에서 품질보증 및 도축체중으로 품질관리를 하고 있는데 실제로 107kg 이하면 탈락이 돼 아무리 이베리코 베요타로 사육했다고 해도 보통 하몬으로 판다”고 덧붙였다. 
 

실제 조사단의 현지 취재 결과 엄격한 품질관리가 이뤄지고 있는 가운데 지난 15일 기준으로 ITACA를 통해 도축장에서 품질관리상 합격률은 92.2%, 탈락률은 2.8%에 그치고 있었다.