[농수축산신문=홍정민 기자] 

한국축산식품학회(회장 김영붕)는 지난 6일 세종시 축산물품질평가원 대강당에서 ‘수입돈육 대비 한돈산업의 생존전략 모색’을 주제로 심포지엄을 개최했다. 이날 심포지엄에선 최근 수입돈육이 밀려오는 상황에서 한돈품질을 어떻게 향상시킬 것인지에 대한 발표가 이어졌다.

# 글로벌 경쟁력 확보 위한 한돈품질 구축
문성실 ㈜선진 미트앤프로세싱 혁신센터장은 발표에서 돼지고기 냉장의 경우 오는 2021년 관세 0%가 되는 상황에서 소비자가 지향하는 맛과 신선도, 위생, 안전 부문에서 글로벌 경쟁력 확보 차원으로 한돈을 어떻게 만들어야 할지를 고민해야 한다고 밝혔다.

이를 위해 문 센터장은 먼저 농장단계에서 수평굴곡도가 낮고 수직굴곡도가 높으면 삼겹살이 무른 것을 나타낸다는 점을 파악하고 소비자가 냄새 없는 고기를 원하는 점을 감안, 모공을 깨끗하게 관리해야 한다고 강조했다. 출하일령이 늘어날수록 질겨지기 때문에 부드러운 식감을 위한 기준 출하일령을 설정하는 것이 필요하다는 점도 덧붙였다. 

그는 이어 도축단계에서 “현재 운영중인 도축장은 설립된지 20년 이상이 76%이고 계류장 능력은 138%로 기준을 초과해 품질관리의 한계치를 넘어섰다고 볼 수 있다”면서 “현 상황이 지속될 경우 위생수준은 더욱 악화돼 산업 경쟁력을 약화시킬 수 있다”고 지적했다.

이밖에 도축단계에선 과절식으로 인한 지육율 손실, 방혈 불량에 따른 잔존혈액으로 신선도 저하 및 이취 발생, 수평방혈시 도체표면 오염과 이취 발생, 수직방혈시 도체겹침에 따른 교차오염, 내장파열로 인한 신선도 저하, 병원성 미생물 증식, 이취발생 등도 개선해야 할 문제로 지적됐다.

가공단계에선 머리 작업장 내 수증기 발생으로 인한 신선도 문제 발생, 유통단계에선 온도편차 관리가 되지 않을 경우 고기가 얼거나 신선도 문제가 발생할 수 있어 한돈고기 품질의 차별화가 시급한 상황이다.

문 센터장은 “한돈고기의 품질을 대표하는 등급판정기준을 개발하고 글로벌 수준의 식육생산(도축) 및 지육·부산물 가치향상, 차별화된 품질의 한돈고기 생산을 위한 연구지원이 필요하다”면서 “농장절식시간 기준에 대한 재정립과 주사농 해결을 위한 정부의 적극적인 지원도 필요하다”고 밝혔다. 
  

# 축산물등급제를 활용한 한돈 품질향상 
김병도 축평원 평가R&D 본부장은 발표에서 지난해 돼지도체 등급 출현율과 경매현황을 살펴보면 탕박 돼지도체의 1등급 이상 출현율은 63.8%로 나타났고, 암퇘지는 66%, 거세돼지는 62.4%로 암퇘지가 3.6% 포인트 높게 나타났다고 밝혔다. 성별 경락가격이 높은 도체중 구간(제주제외)은 암퇘지(탕박)는 87kg이상~94kg미만, 거세는 80kg이상~87kg미만 구간에서 kg당 평균가격이 각각 4916원, 4629원 높게 형성됐다. 돼지도체(탕박) 평균 경락가격은 kg당 4947원으로 전년 4600원 대비 347원(7.5%) 높았다. 돼지도체 경매는 13개 도매시장과 공판장에서 전국 도축마릿수 대비 8.4%인 139만6470마리를 기록했다.

전국적으로 등급별 정산비율은 25.64%로, 양돈농협의 등급별 정산비율이 10.2%로 가장 높게 나타났다.

돼지 등급별 정산 방식 수익분석결과 1등급 이상 출현율 50%이상인 농가는 81.7%를 차지했다.

특히 한돈 삼겹살 품질 비교에서 넓은등근의 발달 정도가 중요 요인으로 작용하고 있는 가운데 떡지방은 흉추 6~7부위에서 크게 발달한 넓은등근이 흉추 11~12부위에서 없어지며, 몸통피부근은 흉추 및 요추에 따른 절개면에서 모두 나타나는데 등지방 두께 등으로 다양한 변이가 있어 삼겹살 개량에 주요한 형질 중 하나로 판단되고 있다.

김병도 본부장은 “지급률이 76%일 때 1등급 이상 출현율이 60%이상인 농가부터 등급별 정산이 유리하고 지난해 출하마릿수의 85.7%는 등급별 정산이 유리한 것으로 조사됐다”면서 “등급별 정산시 성별 분리사육과 출하체중 도달 개체 선별출하만으로도 등급 출현율의 향상을 기대할 수 있다”고 밝혔다.

이날 심포지엄에서 김 본부장은 돼지 판정기계를 활용한 한돈 품질 향상 방안으로 판정기계와 시스템을 도축장에 설치, 우리나라 분할정형기준에 맞는 한국형 산식을 개발해 생산, 도축, 등급판정, 가공단계에 활용할 수 있도록 종합전산망을 구축, 시범적으로 적용 중이라고 밝혔다.