[농수축산신문=박현렬 기자] 

염소계 화합물을 발생시키지 않으면서 물 온도와 입자 변형을 통해 과·채류의 조직손상을 최소화하는 가온마이크로버블 살균·세척 시스템이 개발됐다.

한국식품연구원은 최근 용존 산소를 증가시킨 가온마이크로버블수를 연속적으로 세척·살균수로 공급함으로써 염소수를 사용하지 않고도 살균·세척이 가능하게 됐다고 밝혔다.

신선편이 과·채류는 와류 및 염소수를 이용하는 화학적 살균·세척 공정이 광범위하게 사용되고 있다. 염소수를 사용하면 간편하게 살균·세척이 되는 반면 염소수를 제거하는 헹굼 공정이 진행돼야 하기 때문에 신선편이 과·채류의 상품성이 하락한다.

세절도라지는 대부분이 세절 후 침지, 탈수, 포장으로 공정이 구성돼 있고 미생물수 제어를 위한 살균·세척 공정은 없는 상황이다.

또한 샐러드용으로 사용되는 방울토마토 등도 조직 손상 우려 때문에 꼭지 제거, 염소수 침지, 헹굼 공정으로만 구성돼 있어 상품성을 유지하면서 살균·세척하는 기술이 필요하다.

구민선 식품연 소비안전연구단 연구팀은 "물의 입자가 미세할수록 형태가 복잡한 채소류와의 접촉성이 높아져 세척효과가 증가되고 살균 및 신선도 유지에 도움이 된다"며 "가온마이크로버블수에 의한 살균 및 세척효과는 40~70(℃)도의 중온수를 사용함으로써 중·저온성균에 대한 살균효과 외에도 효소활성 저하, 세포벽 두께 증가, 표면기공 피복효과 등에 의해 신선도 및 저장성 향상효과가 매우 높은 점이 특징이다"고 밝혔다.

가온마이크로버블 세척·살균 시스템을 활용한 결과 절단된 양상추, 로메인, 멀티딥 등은 미생물수가 90% 이상 감소했으며 갈변 현상이 억제돼 전체적으로 상품성이 높아졌다.

세절도라지 등과 같이 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물수가 90~99% 감소하고 저장성도 향상됐다. 방울토마토도 미생물수가 90% 이상 줄었으며 조직감이 유지돼 저장성이 높아졌다.

박동준 식품연 원장은 “이 시스템은 물 온도를 일정하게 유지하면서 가온마이크로버블수를 지속적으로 공급하는 장치로서 기존에 비해 산업현장에서의 적용성을 크게 향상시켰다”며 “세척·살균 중 버블의 유지력과 토출력을 증강해 신선편이 과·채류의 살균력 및 유통기간 연장에 매우 효과적”이라고 밝혔다.