온·습도 맞춘 바람으로 건조, 40일 숙성 牛 '맛 살아있네'

[농수축산신문=이문예 기자] 

육류의 숙성은 맛과 풍미를 높일 수 있다는 점에서 갈수록 관심이 높아지고 있다. 숙성 한우의 대중화를 위해 적극적으로 뛰어들고 있는 홍천한우사랑말을 찾아가봤다.

적당한 온·습도, 바람…40일 숙성해야 

홍천한우사랑말은 지난해 12월 총 면적 275.9㎡(약 83.5평)에 건조 숙성 가공 시설과 위생시설을 갖춘 ‘드라이에이징 가공 센터’의 문을 열었다. 이곳에선 디지털 방식으로 온·습도, 공기의 흐름을 제어해 고품질의 건조 숙성육을 생산하고 있다. 

홍천한우사랑말의 건조 숙성 한우는 부드럽고 독특한 감칠맛이 도는 것이 특징이다. 적당한 온·습도, 바람의 조건이 갖춰진 숙성실에서 40여일간 숙성되며, 효소 작용에 의해 고기는 더 부드러워지고 풍미는 더 강해지기 때문이다. 

소비자의 선호도도 높다. 본격적인 건조 숙성육 생산을 앞두고 지난 2017년 진행한 두 번의 소비자 설문조사와 시식 테스트에선 5점 만점에 4.3을 받았다. 

 

건조 숙성 한우 대중화가 목표

그동안 건조 숙성 한우는 소비자의 높은 선호도에도 불구하고 과정이 번거롭고 가공 과정에서 손실이 발생하는 탓에 소비자 가격이 일반육의 2~3배 정도로 높은 편이었다. 하지만 홍천한우사랑말은 태생적 특징을 잘 살려 시중가보다 훨씬 저렴한 가격에 건조 숙성 한우를 공급하고 있다. 홍천한우사랑말이 농가의 소득 안정을 최우선 가치로 삼고 유통마진을 전혀 남기지 않는 것을 운영원칙을 세우고 있는 사회적 기업이기 때문에 가능했다.

▲ 숙성실에서 숙성 중인 한우의 모습

홍천한우사랑말의 건조 숙성 등심은 100g당 9000원으로, 1만6000원대의 타업체 숙성 등심에 비하면 거의 40% 이상 저렴하다. 등심, 안심, 채끝, 보섭살 등 뼈가 붙어 있는 숙성 스테이크 제품이 대부분이다. 

나종구 홍천한우사랑말 대표는 “드라이에이징 가공 센터의 건립은 홍천뿐만 아니라 한우 산업의 구조를 바꾸는 분기점이 될 것”이라며 “건조 숙성 한우의 대중화와 한우 산업 발전에 힘쓰겠다”고 말했다.

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