[농수축산신문=박현렬 기자] 

한국식품연구원은 누룩전통 청주발효균주를 활용해 액젓의 높은 염도와 비린내를 개선하는 기술을 개발했다.

김병목 식품연 가공공정연구단 박사팀은 입국(전통 청주발효균주)으로 액젓을 제조할 경우 균주를 이용하지 않고 제조한 일반 액젓에 비해 30% 이상 식염농도를 낮췄을 뿐만 아니라 비린내도 80% 이상 제거하는데 성공했다.

소금의 주성분은 나트륨은 삼투압을 결정해 혈액량을 조절하기 때문에 과잉 섭취할 경우 혈관 내 삼투압이 상승하며 혈압상승 및 고혈압 발생을 유발할 수 있다.

어간장의 저염화 및 비린내 제거를 위해서는 초기발효환경(산성도, 온도 등) 조성이 매우 중요하다는 게 식품연의 전언이다.

소형적색어류에 전통 청주발효균주로 제조한 입국을 이용해 액젓을 제조한 결과 일반 액젓에 비해 식염농도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 비린내도 효과적으로 제거가 가능하다.

어체의 탄수화물이나 단백질을 분해하는 과정에서 입국을 이용하는 경우 발효초기 산성도를 낮추고 발효과정 중 과도한 휘발성염기질소 생성을 억제한다.

김경탁 식품연 전략기술연구본부장은 “이번 연구결과는 전통액젓 제조방식에 기반한 수산발효식품의 제조기술 현대화를 위한 기초자료를 제공할 수 있다는 데 의미가 있다”고 밝혔다.