[사람과 사람] 허경 홍천사랑말한우 드라이에이징사업단장

“풍미미생물 활용하면 초보자들도 쉽게 건식숙성육 만들 수 있죠”
좋은 미생물이 숙성실에 단시간
안정적으로 자리 잡을 수 있어
상품화까지 시간 단축·풍미 올려
이문예 기자l승인2019.11.22 22:44

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[농수축산신문=이문예 기자] 

“건식숙성은 온도, 습도, 바람 등 다양한 요건들을 세밀하게 맞춰줘야 해 누구나 쉽게 접근하기엔 어려움이 있는 숙성법입니다. 하지만 풍미미생물을 활용하면 초보자들도 지금보다는 비교적 쉽게 건식숙성육을 제조할 수 있다는 장점이 있죠.”

홍천사랑말한우는 3개월 전부터 숙성실 한 쪽에서 풍미미생물을 활용한 한우 숙성육 제조 실험을 진행하고 있다. 오는 26일 열리는 ‘제1회 홍천한우 드라이에이징 포럼’에서는 실험 결과를 일부 공개할 계획도 갖고 있다. 풍미미생물은 농촌진흥청 국립축산과학원(이하 축과원) 조수현 박사팀이 연구·개발해 국내 5개 업체에 보급한 건식숙성법의 핵심이다.

허경 홍천사랑말한우 드라이에이징사업단장은 “기존 숙성법은 상품성 있는 숙성육을 만들기 위해 숙성실에 좋은 미생물이 앉기까지 2년여를 기다려야 한다”며 “이번에 축과원에서 보급한 방법은 좋은 미생물이 숙성실에 단시간에 안정적으로 자리잡을 수 있도록 해 상품화까지 시간을 단축할 수 있다는 점에서 의미가 있다”고 말했다.

다만 풍미미생물을 활용한 숙성법의 원활한 보급을 위해선 다양한 실험을 통한 보완이 필요하다고 강조했다.

허 단장은 “한우사랑말한우가 자체 연구·개발한 건식숙성법을 적용한 숙성육과 비교했을 때 단시간에 풍미를 올릴 수 있다는 장점이 있지만 연도(연한 정도) 면에서는 조금 아쉬웠다”며 “숙성 시간에 따라 온도에 변화를 주면서 다시 실험을 진행 중이다”고 말했다.

숙성육은 숙성 방식에 따라 각기 다른 맛과 풍미를 갖지만, 하나의 숙성법이 매뉴얼화 되면 자칫 숙성육의 다양성을 헤칠 수 있다며 걱정 섞인 말도 덧붙였다.

그는 “빵으로 이야기하면 천연효모를 이용해 만든 빵과 이스트를 첨가한 빵의 차이”라며 “여러 환경에서 서로 다른 변화를 겪으며 다른 맛과 풍미를 내야 하는데 하나의 매뉴얼이 보급되면 그런 다양성이 억제될까 우려된다”고 말했다.

 


이문예 기자  moonye@aflnews.co.kr
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