유전공학이란 제각기 다른 유전형질을 나타내는 유전자를 끼워넣어서 인위적으로 새로운 유전형질을 갖는 유전자를 만든 후, 생체에 투입하여 인 위적으로 조작된 유전자의 정보를 발현시키는 것으로, 유전자 재조합기술, 세포융합기술, 핵치환기술의 3가지 기술로 크게 나눌 수 있다.
한국야쿠르트에 따르면 유산균에 있어서 유전공학은 특징적인 대사능력을 가진 유전자를 분리하고 그 특성을 규명하는데 이용되었으며, 새로운 유전공학 기술을 이용한 유산균주의 개량에 업체마다 많은 노력을 기울이고 있다.
유산균에 대한 유전학적 연구의 목적은 첫째 「파지(phage)」에 대한 내성, 항생물질에 대한 내성 등을 개선하고 발효중이나 제품의 저장시 오염과 부패를 방지하는데 있다.
둘째는 새로운 식품의 제조와 공정을 가능케 하고, 셋째는 유산균에 의한 예방과 치료효과를 증진하는데 있다.
유산균을 배양함에 있어서 유산균의 활력이 여러가지 요인에 의해 저하돼 유산 생성력과 단백질 분해력 등 유용한 유산균 특유의 대사기능이 떨어지면 더 이상 종균으로 사용할 수 없게 되어 결국 정상적인 새로운 균주로 교체하여 사용해야 한다.
따라서 유산균 배양에 사용하는 종균을 종래의 균주보다 활력이 우수한 균주로 개량하고자 많은 노력과 연구가 진행되고 있다. 유산균의 개량방법의 하나가 유전공학을 이용하는 것으로 세포융합에 의한 방법, 형질전환에 의한 방법, 그리고 유전자 재조합에 의한 방법으로 나누어 생각할 수 있다.
야쿠르트 제조에 사용되고 있는 유산균(L_카제이 YIT 9018)은 다른 유산균에 비해서 유산생성속도가 늦어서 제품생산에 필요한 배양기??길기 때문에 경제적 부담이 크고, 「파지」 오염의 위험이 상존하고 있다. 이러한 야쿠르트 종균의 보완점을 개선하기 위해 한국야쿠르트 연구소의 경우 유전공학기술을 이용한 유산균 개량을 위한 전력하고 있다.
유산균의 개량을 위해서는 유산균의 발효과정에서 일어나는 생리학적, 유전학적, 생화학적 특성을 연구하는 것이 선행되어야 한다.
또한 더 많은 유산균의 유전자들이 분리, 동정되고 유산균 염색체내로 안정되게 유전자를 연결시키는 시스템이 개발된다면, 종래의 유산균보다 장내에서 항균작용, 면역기능증진, 항암작용, 콜레스테롤 저하효과 등 인체에 유용한 대사 산물을 많이 생성하는 유산균으로 개량될 전망이다. "