식중독 균의 하나인 살모넬라균과 리스테리아균은 김치의 발효 온도에 따라 생육이 억제되는 정도가 달라 살모넬라균은 저온보다는 상온에서 발효된 김치에서 억제 효과가 컸으며, 리스테리아균은 상온 보다는 저온인 김치 냉장고저장온도인 0℃에서 발효된 김치에서 억제되는 효과가 큰 것으로 나타났다.
또한 살모넬라, 병원선 대장균, 비브리오균은 먹기 좋은 정도로 발효된 pH4.4 정도의 김치와 섞였을 때 4시간만에 99% 이상 사멸했으며 활발히 증식하는 비브리오균은 김치에 닿은지 10분이내 사멸했다.
이번 연구결과를 통해 김치가 유기산 자체보다 더 월등하게 비브리오균을 억제한다는 사실이 입증됐으며 김치 재료나 발효과정 중 생성된 항균물질에 대해서도 연구를 진행 중이다.