셰프 3대의 노하우 담은 ‘종선이네’

2017-07-07 더바이어(The Buyer) 신주리 기자

종선이네는 셰프 3대의 스토리를 담은 닭강정 전문점이다. 신의주찹쌀순대로 잘 알려진 거성푸드와 F&B 컨설팅 전문회사 오픈더테이블이 함께 선보인 프랜차이즈다. 전통과 현대, 동양과 서양이 만난 신개념 닭요리전문 프랜차이즈 ‘종선이네’를 찾았다.

장금이의 꿈, 닭강정으로 이루다

종선이네는 대대로 내려오는 할머니의 ‘전통장’과 ‘쌈’에 어머니가 했던 인천 신포시장 ‘엄마네 닭집’에서 모티브를 따와 딸이자 손녀인 박종선 셰프가 메뉴를 개발한 닭강정 프랜차이즈다.

박종선 오픈더테이블 메뉴개발팀 과장은 종선이네의 총괄 셰프다. 종선이네의 모티브가 된 장본인이기도 하다. 박 셰프는 “음식으로 사람을 건강하게 하는 ‘장금이’처럼 되는 것이 꿈이었다”며 해맑게 웃었다. 식품영양학을 전공한 박 셰프는 F&B컨설팅 전문회사인 오픈더테이블에서 메뉴를 개발해왔다.

박 셰프의 장기 메뉴는 피자와 파스타다. 종선이네에서 닭강정을 비롯해 퓨전 파스타를 함께 선보이는 것도 이때문이다. 박 셰프는 “이탈리안 음식을 주로 만들어왔지만, 치킨을 워낙 좋아해서 맛있는 닭강정을 대중에게 소개하고 싶었다”고 닭강정 전문점을 열게 계기를 설명했다. 종선이네는 정흥순 거성푸드 대표의 아이디어와 오픈더테이블의 메뉴 개발력이 합쳐져 탄생했다.

정 대표는 종선이네의 콘셉트와 스토리를 잡았고, 박 셰프는 메뉴 개발을 맡았다. 각자 잘하는 분야를 전문적으로 맡아서 운영한 결과, 종선이네는 일평균 80만~90만 원의 매출을 올리고 있다.

쌈장소스와 쌈채소의 만남

종선이네는 닭강정을 쌈채소에 싸서 먹는다. 소스도 차별화했다. 전통장류인 된장과 고추장, 간장, 쌈장 등으로 닭강정 소스를 만들었는데 그중에서도 쌈장소스가 반응이 좋다. 종선이네 닭강정 판매 비중은 간장소스와 쌈장 소스가 각각 40%씩을 차지한다. 박 셰프는 “닭강정이라고 하면 간장이나 고추장 베이스 소스가 많은데 종선이네는 할머니의 장을 콘셉트로 된장과 쌈장을 이용했다”며 “쌈장소스 닭강정은 보편화된 메뉴가 아니라서, 소비자들이 호기심에 먹어보고 재주문하는 ‘마니아’ 가 늘고 있다”고 말했다.

매장에서 만난 손님 조해원씨는 “SNS에 치킨 맛집을 검색해 찾아왔는데, 다른 닭강정들과는 다르게 쌈을 싸먹는 것도 특이하고 쌈장소스 닭강정은 쌈과 잘 어울리는 것 같다”고 말했다. 소비자도 쌈장소스와 쌈의 조화를 긍정적으로 생각하고 있었다.

종선이네 쌈장소스는 횟집에서 주는 막장에서 착안했다. 보통 쌈장 보다는 고추장 비율을 높여서 매콤하고 달게 만들고, 마늘과 고추를 넣은 것이 포인트다. 쌈채소로는 상추와 깻잎을 제공한다. 박 셰프는 “추후 계절에 맞는 특수 야채를 제공해 볼 생각인데, 닭강정이 대체로 단맛이 강하다 보니 향이 있는 야채가 더 잘 맞는 것 같다”고 말했다. 실제로 소비자들도 상추보다는 향이 강한 깻잎을 주로 찾는다고 덧붙였다.

종선이네는 이렇듯 소스를 강조한다. 닭강정은 튀김옷만큼 소스와 잘 어울리는지도 중요하다. 박 셰프는 “앞으로도 전통장류를 활용한 소스를 개발하면서, 주 소비자인 젊은층을 우선적으로 공략할 메뉴를 강화할 예정”이라고 밝혔다.

엄마가 해준 주전부리

여전히 치킨에는 무가 공식처럼 느껴진다. 하얀 ‘치킨무’ 대신 수제피클을 주는 브랜드들도 늘어났지만, 종선이네는 기본찬으로 누룽지 튀김, 오이고추 된장무침, 수제피클을 제공한다. 색다른 기본찬을 내놓아 소비자에게 좋은 반응을 얻고 있는 것이다. 박 셰프는 “종선이네의 기본찬은 엄마가 해줄법한 소박한 주전부리”라며 “엄마가 남은 밥으로 누룽지를 튀겨 설탕에 무쳐주던 군것질 거리와 소박한 밑반찬에서 힌트를 얻어 기본찬을 구성했다”고 말했다.

종선이네는 수제버거 전문점 ‘셰이크쉑’에도 납품되고 있는 ‘더 핸드 앤 몰트’의 수제맥주를 판매하고 있다. ‘더 핸드 앤 몰트’의 수제맥주를 다른 외식업체들 보다 저렴한 가격에 팔고 있어, 수제맥주를 마시기 위해 찾아오는 소비자들도 있다고 박 셰프는 말했다.

오픈 한 달만에 백화점까지 진출

본래 종선이네 1호점은 할머니, 엄마, 딸이 함께 있는 평범한 가정집을 콘셉트로 기획했었다. 그러나 오픈을 준비하면서 1987년에 태어난 종선 셰프의 젊은 감성을 더 녹이기로 하고 논현동에 1호점을 오픈했다. 종선이네 1호점은 14평의 작은 규모로 시작했다. 1호점을 오픈한지 한 달된 종선이네는 7월부터 ‘서핑의 메카’ 로 떠오른 양양에 2호점 영업을 시작한다. 2호점은 ‘숍인숍’형태로 운영될 예정이다. 종선이네는 프랜차이즈지만 획일화된 운영보다는 각 상권 특성에 맞게 운영한다는 방침이다.

박 셰프는 “정선이네는 외식 프랜차이즈로 성공한 정흥순 대표가 올해 안에 100호점을 만 들겠다고 호언장담 할 정도로 자부심을 갖고 있는 브랜드”라며 “종선이네만의 차별화된 닭강정으로 모든 사람들이 좋아하는 닭요리를 만들겠다”고 포부를 밝혔다. 종선이네는 현재 현대백화점 무역점에 팝업 스토어를 제안받고 입점을 논의 중이다. 정 대표는 “현대백화점 외에도 동대문 DDP 등 다 양한 채널에서 입점 문의가 들어오고 있다”며 “종선이네의 발전 가능성을 눈여겨 봐달라”고 말했다.

신주리기자