“한식의 발효에 지속가능성 봤다”…해외 F&B 전문가 ‘주목’

[농수축산신문=김진오 기자]

한식진흥원(이사장 이규민)은 지난 27~28일 서울 일대에서 ‘2025 한식 컨퍼런스 워크숍’을 열고 성황리에 마무리했다고 밝혔다.

이번 행사는 ‘한국의 채소 발효: 정체성·어울림·일상성·포용성’을 주제로 해외 식품음료(F&B) 전문가를 초청해 한국 채소 발효의 역사와 가치, 현대적 해석을 함께 탐구하는 자리로 마련됐다.

첫날 ‘한국의 집’에서 열린 ‘정체성’ 워크숍에서는 박채린 세계김치연구소 책임연구원과 ‘한식의 대모’로 불리는 조희숙 셰프가 한국 채소 발효의 역사적 의미와 김치의 문화적 가치를 소개하고 고춧가루가 들어가지 않은 동치미와 간장 김치를 시연했다.

이어 ‘벽제갈비’에서 진행된 ‘어울림’ 워크숍에서는 33년 경력의 윤원석 셰프(한우명예홍보대사)가 한우의 부위별 조리와 채소발효의 조화를 선보이며 채소와 육류가 어우러지는 한국 고기 문화의 깊이와 다양성을 보여줬다.

둘째 날 ‘경동시장’에서 열린 ‘일상성’ 워크숍에서는 박성배 셰프가 전통시장에서 한국의 제철 식재료를 소개하는 시간을 가졌으며 이어 ‘온지음’으로 장소를 이동한 뒤 참가한 조은희 셰프가 한국의 채소발효가 반찬으로 이어지는 한식의 일상적 미학을 체험형으로 구성해 선보였다. 워크숍 참석자들은 두릅, 미삼, 유자, 무를 비롯해 다양한 채소를 활용한 장아찌를 소개받고 맛보는 시간을 가졌다.

또 ‘권숙수’에서 열린 ‘포용성’ 워크숍에서는 미쉐린 2스타를 보유한 권우중 셰프가 계절과 지역별 김치를 설명한 후 시그니처 ‘김치카트’를 통해 전통 김치를 현대적으로 재구성한 코스를 선보이며 발효를 통한 한식의 확장 가능성을 제시했다.

워크숍에 참석한 셰프와 해외 F&B 전문가들은 김치에서 나타나는 발효의 화학적 작용을 비롯해 사용되는 재료와 한국에서의 선호도 등에 대해 뜨거운 관심을 보였다. 분자요리의 거장으로 불리는 페란 아드리아 셰프는 “세계의 파인 다이닝에서도 발효에 대한 관심을 보이고 있다”며 음식 제공 온도와 그 이유까지 질문하는 열의를 보였다.

이규민 이사장은 “한국 발효문화의 철학과 가치가 세계 식문화 속에서 새롭게 조명될 수 있는 계기를 마련했다”며 “한식진흥원은 앞으로도 발효를 중심으로 한 한식의 지속 가능한 가치와 국제 교류를 확대해 나가겠다”고 말했다.