축과원, 유산균으로 발효 육제품 곰팡이 억제 가능

[농수축산신문=박현렬 기자]

발효 육제품에서 항균·항산화 활성을 가진 유산균 2종이 발견된 데 이어 실제 제조 현장에서 곰팡이 억제 효과가 검증됐다.

농촌진흥청 국립축산과학원은 최근 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 수백 종을 평가해 락티플란타럼(G2)과 레비브레비스(H8) 등 유산균 2종을 선발했다. 이 유산균 2종은 곰팡이와 식종독균을 90% 이상 억제하는 항균 활성을 보였다.

축과원 연구진은 25도의 상온에서 30시간 이상 배양 시 항균물질 생산이 가장 활발했으며 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력 유지가 가능해 산업현장에서의 활용성이 높을 것으로 보고 있다.

연구진은 중소 육가공업체에서 이 기술을 적용해 위생 관리를 강화할 경우 제품 폐기 등 경제적 손실이 최소화되고 품질과 안전성을 확보한 다양한 제품 생산이 가능할 것으로 내다봤다.

강근호 축과원 축산푸드테크과 과장은 “발효 육제품은 가열 공정 없이 건조·발효 후 바로 섭취하는 식품”이라며 “제조 과정에서 곰팡이나 식중독에 대한 위생 관리가 매우 중요하다”고 밝혔다.