(하) 육가공 트렌드 ‘총집합’

  독일 프랑크푸르트에서 열린 이번 IFFA 2016은 훈제, 숙성, 요리를 비롯해 냉각, 가열 기술 등과 관련한 혁신적이고 효율을 극대화한 다양한 솔루션들을 선보였다. 한 마디로 육가공의 트렌드를 소개하는 동시에 현재와 미래를 전망해 볼 수 있는 장이 됐다.<편집자 주>

  # 에너지 효율 부각
  육가공 부문의 최근 트렌드 중 하나는 육가공산업 솔루션들이 자동제어, 프로그램 선택 메모리 기능, 지속적인 공정관리가 가능한 복합기능시스템을 갖추고 있다는 데 있다. 
  박람회 현장에서도 부각됐지만 특히 훈제와 숙성시스템들은 비용과 에너지효율을 기반으로 다량의 고품질 제품들을 지속적으로 공급할 수 있느냐가 관건이 되고 있다.
  또한 짧은 공정 시간과 최소한의 중량손실은 물론 저렴한 유지관리비용과 최소한의 노동력을 투입하는 것도 중요한 요소로 인식되고 있다.
  여기에다 자동세척과 각기 다른 가열방식의 선택, 숙성의 최적화를 위한 온도조절 등 육가공산업 현장의 요구에 부응하기 위한 자동화 기능의 진보는 앞으로도 계속될 것으로 전망됐다.
  메쎄프랑크푸르트 관계자는 “가공과 포장 육류·육류 제품 기계 및 플랜트의 경우 품질과 제품 안전 그리고 추적에 대한 요구가 갈수록 증가하고 있다”면서 “이를 해결하는 한편 큰 에너지 효율, 높은 출력, 간단한 세정 처리를 비롯해 자동화 및 환경친화적인 기술을 통한 생산성 향상에 포커스를 두고 있다”고 밝혔다.

  # 정육점 다양화 추세
  박람회 전시홀 중 4.0홀에선 재료, 조미료, 첨가제, 소시지 스킨·포장 재료 등에 관한 동향과 새로운 제품을 볼 수 있었는데 재료 및 첨가제 부문에서 명확한 성분을 표기하는 ‘클린 라벨’은 최근 육류 산업에서 선도적으로 부각되고 있으며 소비자의 요구에 맞춰 가능한 한 적은 첨가제, 맛의 손실 없이 소금을 감소하는 것이 트렌드가 되고 있다.
  특히 독일 정육점의 경우 고기와 소시지 판매에 그치지 않고 샐러드와 치즈 등 판매하는 음식의 범위가 확대되고 있으며 최근 들어 채식주의나 엄격한 채식과 관련한 음식을 포함하는 파티 케이터링 서비스를 제공하는 전문 정육점도 생겨나고 있다.

  # 위생과 동물복지도 중요
  전시홀 9.0과 9.1에선 도축과 기본 절단 세그먼트 관련 제조업체들이 전시됐고 11.0과 11.1홀에선 제품 및 포장 관련 서비스, 유틸리티, 측정 및 가공·절단 분야의 업체들이 전시된 가운데 건강한 식품 제조에 있어서 도축, 가공 등의 핵심 관심사는 위생으로 모아졌다.
  특히 도축, 가공, 판매 등의 단계에서 직원 교육, 적합한 건물, 문서관리, 효과적인 모니터링 등이 모두 위생과 관련해 중요하게 인식됐다. 
  또한 최근 들어 동물복지가 소비자들의 고기와 소시지 제품 등의 구매에 점점 더 중요한 요소로 인식되고 있는 것으로 나타났다.