제주도에서 으뜸생선으로 대접받는 생선이 있다면 그것은 바로 빛깔도 좋고, 맛도 좋은 생선 ‘옥돔’일 것이다. 특히 요즘처럼 찬바람이 불기 시작하는 가을철이 되면 점점 기름지고 맛이 깊어져 그 값어치는 더욱 높아진다.  
옥돔은 머리모양이 말머리를 닮았다고 해서 영어로는 Horse head fish라고도 하며, 몸체 중에서 등은 선홍빛이고 꼬리는 노란 세로 줄무늬들이 선명하게 존재해 신선할수록 그 빛깔이 더 아름답다.
옥돔은 농어목 옥돔과에 속하는 어류로서 우리나라에 서식하는 옥돔과 어류에는 옥돔, 옥두어, 황옥돔이 있으나 옥돔이 가장 많이 분포하고 있다. 옥돔은 자연에서의 생활방식이 다른 어종들보다 조금 특이한데 바닥에 구멍을 파서 생활하는 이른바 혈거(穴居)생활을 하는 것으로 알려져 있다. 
제주에서 옥돔은 주로 따뜻한 서귀포 남쪽 연안 가까이에서 주낙(연승)방식으로 어획되고 있는 일명 ‘당일바리’ 옥돔을 으뜸으로 친다. 그날 잡아 바로 판매되기 때문에 먼 바다에서 그물 등으로 어획되는 옥돔과는 신선도면에서 확실히 차이가 나기 때문에 비교대상이 될 수 없다.
옥돔을 이용한 요리로서 옥돔구이는 제주를 대표하는 음식으로 유명하다. 이와 더불어 예로부터 제주에서는 생일이나 특별한 날 국을 끓여 기력을 보충하는 생선으로 옥돔을 사용하는데, 지방이 적고 단단한 살이 특징이어서 미역국이나 무국 등으로 요리돼 담백한 맛을 자랑하고 요즘처럼 찬바람이 불기 시작하는 계절에 식욕을 돋우기에 정말 알맞은 음식일 것이다. 
이렇게 제주에서는 없어서는 안 될 생선 옥돔의 어획량이 최근 들어 자연적 요인, 남획 등의 이유로 점차 줄어들고 있어서 앞으로 이에 대한 대비를 하지 않는다면 먼 미래에 제주바다에서 옥돔이 자취를 감출지도 모르겠다.