" ＜김성문 태화인더스트리 대표이사＞

냉동시스템설계 개요

최고 육질의 제품은 무엇보다도 가축이 도축될 당시의 상태에 따라 결정되며, 운송 또는 계류 중 과중한 스트레스 및 새로운 환경으로 인한 가축의 흥분상태 등은 육질에 나쁜 영향을 주게 된다.

도축공정 또한 미생물 번식을 최대한 억제할 수 있도록 빠르고 위생적으로 처리되어야 한다. 즉 모든 다른 식품의 공정과 마찬가지로 건물 및 기계장비, 원료수, 공기, 온도 및 습도관리, 청소, 폐기물처리, 검역 등의 전과정을 위생적으로 시설하고 유지 관리해야 한다. 특히 살모넬라와 같은 병원성 미생물이 제품에 침입할 수 없도록 철저한 관리가 필요하다. 일반적으로 도체의 표면에는 항상 상당한 양의 미생물이 발견되는데 도축후 빠르고 충분히 냉각시키지 않은 상태로 일정시??경과하면 미생물의 양은 기하급수적으로 증가하여 단위면적당 일정 개체수 이상(30∼50mio/㎠)이 되면 도체표면이 미끄러울 정도까지 된다. 그러므로 초기
미생물의 개체수를 적게 하고 번식속도를 억제하기 위하여는 가능한 빠른 시간내에 도체를 냉각시켜야 한다. 이렇게 함으로써 제품의 수명을 연장하고 도체의 수분증발로 인한 수축률 감소 및 사업이익증대, 부분육가공시 육즙의 유실로 인한 작업성 및 품질의 저하 등을 예방할 수 있다.

축산물의 냉각시스템 및 온도 관리는 돼지, 소, 닭, 기타 종류에 따라 다르며, 돼지냉각시스템의 경우 다음과 같다.

돼지는 도축공정후 사후강직이 일어나기 전에 급속냉각하며, 초기 미생물의 번식을 억제함으로써 돼지고기의 품질과 보존기??연장시키고 냉각공정 중 수분의 증발로 인한 도체의 중량감소를 최소화시켜야 한다.

이를 위해서는 도체의 온도를 약 38@에서 약 5∼7@까지 약 90∼1백20분 이내에 급속 냉각시킬 수 있도록 급냉터널을 시설한다. 급냉터널은 자동레일, 냉동기, 유니쿨러 등 시설비가 다소 비싼 단점이 있으나 재래식 예냉실 만을 운용하는 방식보다 중량감소를 획기적으로 줄일 수 있어 매우 짧은 기간내에 투자비를 회수할 수 있다. 뿐만 아니라 위생적인 돼지고기 생산이 가능하므로 유럽등에서는 보편화되어 있는 시설이다.

설계시는 자동레일의 길이, 간격 및 속도, 급냉터널의 실구분, 온도, 유니트쿨러의 선정, 실별 냉각부하, 돼지고기의 표면온도, 평균온도, 심부온도, 수축률, 냉동기를 비롯한 효율적 냉동시스템의 채택, 자동운전관리, 효율적 에너지관리, 연동제상시스템 구축, 건축의 구조 등 다양한 부분에서 종합적으로 검토하여 최적의 시스템을 선정함이 매우 중요하다.

일반적으로 급냉터널을 시설할 경우 예냉실은 재래식 방식에 비해 냉각부하가 매우 적으며 공기의 흐름을 낮게 유지하면서 약 4∼6@의 실온에서 12∼16시간 동안 도체의 각 부위 온도를 균일화하게 되어 예냉실의 냉동시설은 적어지며 실내의 결로현상을 예방할 수 있다. 뿐만 아니라 레일에서 도체??간격을 좁게 유지할 수 있어 레일 길이 및 실면적을 줄일 수 있는 장점도 있다.

최근에는 급냉터널의 초기 시설투자비의 부담을 줄이는 방식으로 급냉터널을 시설하지 않고, 재리식 예냉실의 시설을 보완하는 방식으로 「ＫＥ_ＩＮＪＥＣＴ18닥트시스템」도 소개되어 있다. 이 경우 재래식의 중요한 단점인 예냉실 내 냉각공기 흐름의 정체, 레일, 벽체 등의 결로현상으로 인한 육의 품질저하, 돼지고기의 부위에 따른 불균일한 냉각 및 온도분포, 부분육가공시 육즙의 발생 등을 상당부분 보완할 수 있다. "