마블링이 거의 없는 3등급 한우고기를 3주 이상 숙성하면 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다.
 

농촌진흥청은 최근 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 추진한 12개 부위의 저등급(2·3등급) 한우고기에 대한 기간별 냉장 숙성 처리결과 숙성 기간이 길어질수록 고기가 연해지는 것으로 나타났다.
 

특히 고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 3주 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 고기보다 높은 것으로 확인돼 숙성 고기의 경우 수분을 많이 함유하고 있어 육즙을 더욱 풍부하게 느낄 수 있다.
 

전문 평가자의 관능특성 평가에서도 3주 냉장 숙성했을 때 부위별 연도와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
 

이는 진공포장 상태로 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 주기 때문이라는 게 농진청의 설명이다. 진공포장을 하면 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다는 것이다.
 

앞서 농진청은 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 바 있으나 저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
 

조수현 농진청 축산물이용과 농업연구관은 “지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다”며 “이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”라고 전했다.
 

한편 저등급(2·3등급) 한우고기는 유기농 식재료 매장 또는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있다. 숙성한 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.