새우젓 등 젓갈을 일체 사용하지 않는 김치도 전통적인 방법으로 담근 김치와 동일한 종류의 유산균을 갖고 있는 것으로 나타났다. 이는 젓갈 등 생선 없이 담근 채식주의자용 김치를 먹어도 유사한 프로바이오틱스를 섭취할 수 있다는 의미다.

한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면 피터 벨런키 미국 브라운대학 교수 연구팀은 해산물 성분 대신 된장 등을 사용해 완전 채식용 김치를 만들고 김치 발효과정에서의 미생물 여부를 파악한 결과 이 같이 드러났다.

연구팀은 발효 도중의 김치와 최종 제품에서 유산균을 채취했다. 또한 제조용 테이블과 싱크대·바닥에서도 유산균 등을 확보해 유전자 증폭 기술을 이용해 김치에 존재하는 유산균 등 세균 유형을 확인했다.

연구결과 채식주의자용 김치와 전통 김치 성분의 세균 군락(유산균 포함)이 초기엔 매우 달랐지만 발효 도중 두 김치의 세균 군락 유사성이 빠르게 높아졌다. 김치의 발효가 완료될 무렵엔 두 김치의 세균 군락이 거의 동일해졌다. 두 김치에서 주로 살아남은 세균은 락토바실러스와 류코노스톡 등 유산균이었다.

된장에 있던 세균은 발효 도중 거의 사라졌다. 연구팀은 된장의 세균이 김치로 옮겨질 것이라고 예상했지만 결과를 달랐다.

이번 연구결과는 유산균 측면에서 전통 김치와 유사한 완전 채식주의자용 김치를 만드는 게 가능하다는 것을 보여준다. 이 연구는 미국 국립보건원·국립과학재단·브라운 대학이 지원했다.

한편 김치는 요구르트·곰부차 등 다른 발효식품과 함께 인간의 장 건강을 돕는 유산균과 같은 종류의 유산균을 함유한 프로바이오틱스 식품으로 미국 등 서구에서도 인기가 급증하고 있다.

미국의 일부 생산자는 채식주의자를 비롯해 생선을 먹지 않는 사람이 김치를 멀리하자 전통적인 김치 대신 채식주의자용 김치를 제조하고 있다.