김치의 발효 중·후기 주요 유산균의 유전체 분석을 통해 발효 정도에 따라 김치 맛과 향이 변하는 원인이 과학적으로 구명됐다.

이세희 세계김치연구소 박사팀은 최근 전체옥 중앙대 교수 연구팀과 공동으로 김치의 발효 중·후기의 주요 유산균인 웨이셀라 코리엔시스가 김치 발효과정에서 맛을 좌우하는 젖산·초산과 같은 대사산물을 생성한다는 사실을 입증했다.

연구팀은 “김치를 담그는 데 필요한 배추·고추·마늘·젓갈 등 원료가 가진 수많은 유기물은 유산균을 통한 발효과정을 거치면서 다양한 대사산물을 생성한다”며 “이 대사산물이 김치의 맛과 향을 결정하지만 발효에 관여하는 유산균이 다양하기 때문에 같은 레시피로 김치를 만들어도 발효가 진행되면서 김치의 맛이 각각 달라진다”고 밝혔다.

또한 지난해 이 유산균이 김치의 신선한 맛과 향을 담당하는 물질인 ‘만니톨’과 ‘아세토인’의 생성에 관여한다는 사실도 입증했다.

연구팀은 “웨이셀라 코리엔시스 유산균의 유전자 중 에너지 대사 유전자가 김치 발효의 초기보다 산도가 높아진 중·후기에 더욱 활성이 높아진 것을 확인했다”며 “웨이셀라 코리엔시스 유산균은 내산성이 강해 산도가 높아진 발효 중·후기에 김치의 발효를 주도한다는 기존의 학설을 과학적으로 입증한 것”이라고 설명했다.

하재호 세계김치연구소장은 “김치 발효 초기뿐만 아니라 중·후기까지 관여하는 김치 유산균의 유전자를 분석해 김치 발효대사 경로를 과학적으로 밝힌데 큰 의의가 있다”며 “우리 연구소는 김치의 발효대사 경로를 밝혀 김치의 우수성을 과학적으로 입증하기 위한 노력을 지속하겠다”고 밝혔다.