[농수축산신문=농수축산신문]

느타리버섯은 1980년대부터 20여 년간 우리나라에서 가장 많이 생산·소비되는 대표적인 버섯 중 하나다. 맛과 향이 동양인의 식성에 적합해 국내 수요가 꾸준히 증가하고 있으며 서구에서도 느타리버섯에 대한 인식이 높아지고 소비량 또한 늘고 있다.

2020년 농림축산식품부 통계에 따르면 느타리버섯 생산량은 국내 버섯 생산량의 약 30%이며 재배 농가는 전체 버섯 농가의 약 37%인 815호다. 재배면적·수확 면적이 버섯류 중 가장 높은 비중을 차지하지만 수출량은 1.19%인 228톤8000kg 밖에 되지 않아 수출 시장 공략이 필요하다. 느타리버섯의 수출 리콜을 사전에 예방하고 경쟁력을 강화하기 위해서는 재배방법에 따른 위생적인 생산관리 기술이 필요하다. 

느타리버섯은 주로 병재배와 균상재배를 통해 생산된다. 병재배는 배지원료 준비, 입병, 살균, 냉각, 종균 접종, 배양, 균긁기, 버섯 발이, 생육, 수확, 포장, 탈병 과정으로 이뤄진다. 균상재배는 배지원료 준비, 야외발효, 배지 입상, 후발효, 종균접종, 배양, 버섯 발이, 수확, 포장, 탈상 순서로 진행된다. 

전반적으로 느타리버섯의 재배환경은 유해 미생물 오염도 조사를 통해 위생적 관리 여부를 확인하지만 식중독의 사전 예방을 위해 사용자 친화적인 위생관리 지침이 필요하다. 특히 느타리버섯 병재배에서는 균긁기 단계부터 수확·포장단계까지, 균상재배에서는 후발효 후부터 수확·포장단계까지의 위생관리가 중요하다.

병재배 생산과정 중 균긁기 과정은 세균 오염이 확산될 가능성이 높아 기기의 칼날, 물주기 과정에 이용되는 용수, 물주기 이후 배지 잔재물을 제거하기 위한 솔의 위생관리가 취약할 경우 배지가 세균에 오염돼 버섯이 발이하면서 세균이 검출될 수 있다. 발이·생육실에는 입구에 외부 또는 다른 재배구역으로부터 오염물질이 유입되지 않도록 에어커튼, 발판 소독제, 개폐시설 등을 설치해 오염원을 차단해야 한다.

균상재배 생산과정에서는 살균이 진행되는 후발효 후 재배사 환기 시 방충망 등을 설치해 파리나 쥐 등의 위생 해충과 동물 유입을 예방해야 한다. 종균 접종 후에는 배양 시 깨끗한 비닐을 사용해 유해 미생물의 오염을 방지한다. 생육실 배지의 세균들은 버섯 자실체로 쉽게 전파될 수 있기 때문에 생육실의 위생적인 관리가 중요하다. 

병재배와 균상재배를 통해 안전한 버섯을 생산·출하하기 위해서는 위생적인 포장 작업이 중요하다. 깨끗한 장갑으로 버섯을 포장하고 버섯, 작업 도구, 포장재 등을 서로 구분해 보관한다. 버섯 작업 후에는 반드시 작업장을 깨끗이 청소하고 포장칼, 작업대, 컨베이어 등 수확물과 접촉하는 물품과 장비는 세척한 후 살균제를 이용해 소독해야 한다. 

안전한 버섯 생산을 위해서는 농가와 농가 주변을 청결하게 유지·관리하는 것뿐만 아니라 작업자의 개인위생 또한 매우 중요하다. 작업자의 개인위생 향상을 위해 생육실·수확 후 관리시설과 가까운 곳에 화장실을 설치하고 주기적으로 위생관리에 힘써야 한다.

재배사와 직원 규모에 맞는 개수의 화장실을 설치하고 비위생적인 화장실 시설은 잠재적인 오염원이므로 위생 기준에 적합하게 유지될 수 있도록 한다. 각 화장실 시설에 직원들에게 작업 전후 손을 씻도록 하는 표지판과 올바른 손 씻기 방법 안내도 부착한다. 작업자의 위생교육은 분기별로 시행하고 농가의 작업장 내 모든 직원은 이를 준수하도록 해야 한다. 

현재 국내 농업 관련 연구진들은 전체 수출량의 1%에 불과한 느타리버섯의 수출 확대를 위해 다양한 버섯 품종을 개발하고 있다. 느타리버섯 농가가 생산단계에서 소독과 위생적 생산을 위해 만전을 기한다면 느타리버섯 수출액은 증가하고 품질 경쟁력 또한 강화될 것이다.