[농수축산신문=박유신 기자]

엔데믹 시대 이후 소비 트렌드 변화 중 하나로 친환경, 동물복지, 윤리적 소비 등과 같은 가치 소비가 늘고 있다.

이런 가운데 글로벌 육류 소비시장도 기존 90% 이상 차지하고 있는 육류가 2040년에는 절반 수준으로 감소할 것으로 전망되기도 한다. 대신 그 자리를 배양육과 식물성 대체육이 차지할 것이라는 게 식품 전문가들의 예상이다.

이러한 변화에 국내 시장도 콩과 같은 식물성 원료를 중심으로 한 대체육시장이 성장하고 있다. 특히 식물성 푸드테크 기업이 속속 등장하며 대체육 이외에 계란, 디저트, 베이커리 등 다양한 제품이 시장에 출시되며 소비자 공략에 나서고 있어 콩의 가치는 더욱 커질 것으로 보인다.

국산 콩을 자체 생산해 그린바이오·푸드테크 기술을 융합한 독보적인 기술력으로 식물성 단백질시장에 도전하고 있는 농업회사법인 ㈜뜨란을 소개한다.

# 100% 자연 친화적인 생산 공법으로 대체육 시장에 도전

“100% 자연 친화적인 생산 공법이 뜨란이 추구하는 핵심 기술입니다. 국내 유일의 고수분 대체육 제조기술(HMMA) 방식의 식물성 대체육 개발과 대두단백분리추출(ISP) 원천 기술력을 바탕으로 원료부터 가공까지 맞춤형 솔루션을 제공하고 있습니다.”

콩이 주작물인 충남 괴산에 2017년 자리잡은 뜨란은 ‘내일의 더 나은 먹거리를 연구한 친환경 식품기업’라는 모토아래 자연과 인간의 지속가능한 삶을 위해 그린바이오·푸드테크 기반의 안전하고 건강한 미래 먹거리를 연구·제품화하고 있다.

특히 국내 최초로 ISP 핵심 기술을 적용한 가공공정을 구축, HMMA 공법으로 원육을 생산하며 업계에서 주목 받는 식물성 단백질 연구개발(R&D)기업으로 성장 중이다.

기존의 대체육 시장은 대부분 수입산을 원료로 제품을 개발하고 있는 상황이다. 제품 소재를 다양하게 활용하기에 한계가 있을 수 밖에 없다. 이에 뜨란은 국산 소재(콩)의 고도 가공과 자체 생산 기반을 갖추며 기존 업체들과의 차별화를 도모했다.

일반적으로 수입산 조직식품단백질(TVP)은 건식 분말 형태로 유통되고 있어 고기 질감을 만들기 위해서는 결착제 등 화학적 첨가물을 사용할 수 밖에 없다. 이에 제품 역시 소고기패티나 스테이크 등 일부 대체육류로 한정돼 있다. 하지만 뜨란의 습식 TVP는 결착된 형태로 생산돼 첨가물을 필요로 하지 않을 뿐만 아니라 소고기 이외에 닭고기, 생선, 해산물 등 광범위한 대체육 생산이 가능하고 대체유제품까지 생산가능하다.

이원대 대표이사는 “대체육의 식감을 살리기 위해서는 단백질 함량을 일정하게 해 고기의 결을 유지하는게 중요하다”며 “뜨란은 추출된 단백질에 화학 첨가물이 아닌 기름과 물, 섬유질 성분을 투입해 쫄깃한 질감과 맛을 소재에 담아낼 수 있다”고 전했다.

# 1차 생산부터 가공까지 직접 관리로 먹거리 안전성 확보

뜨란의 또다른 특별함은 국산 소재, 즉 국산 콩을 활용한다는데 있다.

이 대표의 고향이기도한 괴산군은 충북 콩 생산량의 25%를 차지할 정도로 생산환경도 좋고 농가들의 생산역량도 뛰어난 지역이다.

“회사 설립 당시에는 괴산군으로 귀농·귀촌하는 이들이 많았습니다. 제 지인들도 그들 중 하나였죠. 이들을 위한 판로가 필요하다는 생각에 충북 관내 150여 명의 생산농가와 함께 자체 생산조직인 ‘뜨란 생산자회’를 만들었습니다.”

이를 기반으로 뜨란은 생산자회 소속 농가들에게 친환경 계약재배한 콩을 공급받는다. 자체적으로 국산, 유기농·무농약인증, 성장조정제 미사용, 생산자·생산과정 공개, 이력관리 등 품질기준을 마련하고 충북농업기술원, 괴산농업기술센터와 친환경 농업 교육도 받으며 친환경 농식품 생산 시스템을 구축했다. 1차 생산단계부터 가공까지 직접관리함으로써 상품의 안정성을 확보한 것이다.

이에 대해 이 대표는 “건식 TVP는 미국, 대만, 중국 등에서 수입 가능한데 이 때문에 실제 성분을 확신할 수 없을 뿐만 아니라 유통 기간이 지나도 물성 자체가 변하지 않아야 하는데 이를 담보할 수도 없다”며 “이에 국내에서 원천 소재를 확보해야 먹거리의 안전도 담보할 수 있다고 생각했다”고 전했다

# ‘푸드 업사이클링’으로 친환경 기업 이미지 구축

뜨란은 ‘환경의 가치를 식품에 녹이다’라는 회사이념에 걸맞게 콩을 가공하는 과정에서 부산물이나 오염원을 없애는 ‘푸드 업사이클링 (Food Upcycling)’ 시스템을 구축, 친환경 기업 이미지를 각인시키고 있다.

푸드 업사이클링은 생산과정에서 상품성이 없거나 혹은 식품 가공과정에서 부산물이 발생해 폐기 소각의 과정을 거쳐 버려질 식품에 다시 식품으로서 의미를 부여하거나 다른 식품으로 재탄생시키는 것을 말한다.

뜨란은 콩을 압착해 기름을 짜고 남은 대두박에서 단백질을 추출하고 슬러지는 사료로 사용한다. 콩에서 단백질을 추출하려면 일정한 온도 유지가 중요한데 이를 공정과정에서 발생한 폐수에 열을 가해 증기로 만들어 온도를 유지하는데 사용하고 나머지 슬러지는 밭에 거름으로 사용하는 방식이다. 부산물이 없다보니 환경에 부담도 주지 않는다.

그 결과물인 ‘생압착 콩기름’ 역시 헥산으로 녹여 추출하는 일반 정제유와 달리 냉압착(콜드프레스) 방식으로 추출해 영양소가 고스란히 담아있는 프리미엄급 콩기름이다.

# 다양한 제품 라인업으로 대체육에 대한 진입장벽 해소에 나서

뜨란은 자체 개발한 HMMA 공법을 통해 △식품성 대체육 △대체유제품 △식물성 단백 건강발효식품 △식물성 오일 △단백질 강화식품 등 다양한 제품 라인업을 갖추는데 주력하고 있다.

특히 2022년부터 자체 제품화를 통한 브랜드 ‘미트멀리즘(MEATMALISM)’으로 대체육 소비시장을 공략하고 있다. 100% 식물성 원료를 사용한 고단백의 대체육 제품군 생산을 목표로 개발된 미트멀리즘의 첫 목표는 바로 급식이었다. 이를 위해 치킨강정, 꿔바로우, 탕수육 등의 제품을 생산하기 위해 자체적으로 생산 기계도 개발했다.

이 대표는 “치킨상정, 꿔바로우 등은 모두 비정형 제품으로 커팅 기계로 단순히 절단하는 것 만으로는 식감은 물론 모양을 내기 어렵다”며 “이에 진짜 고기보다 더 고기 같은 식감과 모양을 만들 수 있는 기계를 개발했다”고 전했다.

이후 뜨란은 6개월 가까이 소스개발업체와 소비자가 원하는 최적의 맛을 찾는 데 주력, 그 결과 오리지널 스위트, 블랙페퍼갈릭, 어니언베지크림 등의 치킨강정 3종 세트를 출시했다. 최근에는 화학적 소재나 첨가제를 전혀 사용하지 않고도 참치의 식감은 물론 콩 냄새도 제거한 비건 참치 3종을 개발했다. 지난 10월 서울 양재동에 위치한 aT센터에서 열린 ‘비건페스타&그린페스타’에 신제품을 선보이며 인기몰이에 성공했다.

이 대표는 “참관객들이 새로 선보인 비건 참치를 먹을 때 다소 목이 컬컬한 느낌이 없었다는 평이었다”며 “수산물을 콩으로 대체한 획기적인 제품이라 자부한다”고 밝혔다.

뜨란은 앞으로 대체육에 대한 진입 장벽을 낮춰 소비층을 넓혀나갈 예정이다. 그 일환으로 단백질 스틱바, 소시지 등을 개발해 소비자들이 보다 손쉽게 다양한 제품을 접하도록 하고 최근 각광을 받고 있는 메디푸드, 헬싱푸드 등 건강기능성식품 시장에도 도전하기 위해 헬스파우더, 단백질 음료와 같은 단백질 강화 제품을 개발, 연내 가공설비를 갖춰 시생산한 후 내년 초도생산에 나설 계획이다.

<이 기사는 FTA 교육홍보사업의 제작지원으로 만들었습니다.>

■ [Interview] 이원대 농업회사법인 ㈜뜨란 대표이사
-유기적 순환구조 통해 원천적으로 환경 부하 최소화하는 비움 실천

나에게 '그린바이오 산업'이란

“인류는 1차 산업혁명 이후 현재에 이르기까지 눈부신 발전을 이뤄왔다. 경제성장이 지속되고 산업군이 늘어갈수록 더욱 많은 환경적 부하를 만들어 냈고 수세기동안 변화하면서 이상기후 등 여러 형태로 사회적 문제가 되고 있다. 그 중 식품산업 역시 가공공정 자체로 환경에 미치는 부하도는 굉장히 높다. 또한 초가공식품이 사람의 건강에 미치는 영향과 문제는 이미 전세계적 이슈가 됐다. 이런 모든 사회현상과 구조들을 이해하고 노력하기 위한 산업이 그린바이오 산업이 아닐까 한다. 뜨란은 대체식품을 만드는 모든 과정이 유기적 순환구조를 통해 원천적으로 환경 부하를 최소화하는 비움의 실천을 하고 있다. 이 처럼 그린바이오 산업은 비워내고 줄여내서 더 큰 경제적 가치를 만드는 산업이 될 것이다.”