" 예전이나 지금이나 식육점을 경영한다고 하는 것은 쉬운 일이 아니다. 대량구매 위주의 냉동육시장이 소량구매·소량판매 위주의 냉장육 유통시장으로 빠뀌고 있는 요즘에는 더욱 더 실감날 것이다.
냉동육이야 일주일에 한번 원료육을 구입해 냉동실에 넣어놓고 「고기는 냉동실에 있습니다」라는 푯말만 쇼케이스안에 세워놓고, 손님이 오면 그제서야 냉동실에서 꽁꽁 얼은 고기를 꺼내어 슬라이스를 쳐 주면 됐다.

그러나 냉장육은 신경써야 될곳이 많아 선뜻 냉장육으로의 전환에 고개를 설래설래 흔드는 식육인이 많은게 사실이다.
이러한 변화의 유통시대에 냉장육을 취급 관리하는 기초도 갖추지 못하고 「냉장육쯤이야」하고 가볍게 생각하는 것은 금물이다.
따라서 식육인들은 골발과 힘줄제거, 정형방법, 상품화기술 등을 논하기전에 우선 냉장육의 부위별 특성과 취급하는 방법부터 마스터해 나갔으면 한다.

예를들면 냉장 부분육을 보관하는데 있어 고기의 살쪽을 아래로 하면 변색하기 쉽다. 때문에 당연한 말이지만 지방쪽을 아래로 하는 등 사소한 것 같지만 이러한 것이 중요한 키포인트가 된다.
＜필자약력:식육기술학교 교수, 일본 식육기술전문사＞"