" (2)고기 취급과정

식육점에서는 종업원이 입사하면 고기를 취급하는 방법을 배우기 전에 일정기간 동안 거의 고기는 만져 보지도 못하고 매일 청소나 배달 등의 잡일만 시키고 하는 것이 전부였다.
그러다 기회가 생기면 지육 유통시대에 골발이 끝난 뼈에 묻은 고기를 떼어내는 것이 뼈의 구조를 알게 되는 방법이 되곤 했는데, 이같은 일이 고기를 취급하는데 있어서 중요한 계기가 되었던 것이다.

예를들면 부분육은 어디에 칼집이 나면 안되고 하는 것부터 시작해 냉장고에 보관할때는 육즙 발생량을 최소화하기 위해 온도를 몇도로 맞추고 살과 살이 맞닿으면 좋지 않으니까 지방과 지방이 겹치도록 한다 등의 체험에서 우러 나오는 교육이 시작되었다.
이 과정이 끝나고 골격구조를 눈에 익힐 정도가 되면 가장 값싸고 하기 쉬운 부위부터 골발을 하게 되는데, 어깨 너머로 선배가 하는 것을 보면서 「아 저렇게 하면 되는구나」하고 깨닫게 된다.

이와같이 하급부위부터 시작한 골발이 점차 상급부위로 옮겨가면서 힘줄제거와 정형, 상품화로 이어진다. 이 과정을 통해 고참으로 성장해 갔던 것인데 지금에 와서 같은 방법으로 교육을 시킨다면 붙어있는 식육인은 한사람도 없을 것이다. 고기의 취급요령 습득이 더욱 중요하기 때문이다."