[3]전문가 의견 ①-양일선 연세대학교 식품영양학과 교수· 한국식생활문화학회 회장 사진>양일선교수

국내 외식산업은 1990년대 이후 경제 불황과 외환위기를 통해 성장추세가 둔화되면서 질적인 성장으로 돌아섰고 대기업의 외식업 진출과 해외 브랜드 국내 진출 등을 통해 고급화 바람이 불고 있다.

국내 외식업계 업체수는 매년 늘어나고 있으며 전체 매출외형 역시 소폭으로나마 증가하는 추세다.

그러나 점포당 매출은 크게 줄어들고 있으며 점차 업체수가 줄어들면서 전체 외식업계의 매출 역시 동반 추락하는 상황에 접어들게 될 것이다.

외식업체의 양극화 현상도 두드러진다.

대체적으로 해외 유명 브랜드인 패밀리레스토랑이 가장 많지만 씨푸드전문점, 갈비전문점, 감자탕전문점에 이르기까지 전 업종에 대형화바람이 불고 있고 이런 현상은 규모뿐 아니라 시설과 가격 등 전반에 걸쳐 나타나고 있는 현상이다.

한편 경기침체가 장기화되면서 무조건 고객이라도 끌어보자는 식의 가격파괴 전략으로 저가만을 추구하는 업소도 늘어나고 있다.

외식업체의 글로벌화도 주목할 만 하다.

태국, 인도, 베트남 등 다국적 음식을 취급하는 외식기업이 생겨나기 시작해 한국인의 식문화에 따른 현지화 전략을 통해 시장을 형성하고 있으며 또 외식업에 진출한 대기업들이 다양한 브랜드를 런칭하면서 다업종·다업태를 지향하고 있다.

우리나라 음식의 해외진출도 보다 활발해질 전망이다. 사스(SARS)파동으로 김치 수출이 급증한데 이어 항공사에서도 기내식으로 비빔밥 등 한식메뉴를 개발하는 등 우리나라 음식이 조금씩 해외에 알려지면서 국내외식업체에도 해외진출 바람이 불고 있다.

그러나 아직은 외국인에게 한국음식에 대한 인지도는 전반적으로 매우 낮은 상태다.

외식소비 트렌드는 HMR(Home Meal Replacement)로 변화할 것이다.

HMR은 집에서 만드는 식사를 대체하는 음식으로 가정에서 만드는 것과 비슷한 식사라는 의미로 처음 사용되기 시작했으며 외식산업 전문가들은 21세기 매출증대 새로운 경쟁상품으로 HMR을 들고 있다.

국내에서도 2000년 이후 백화점 식품매장을 중심으로 활성화되고 있으며 국내 시장규모는 2004년 기준 연간 3000억원에 달하는 것으로 보고되고 있다.

HMR은 특히 소비자들에게 조리에 투입하는 시간을 단축해주고 젊은 세대의 조리 스킬 부족을 메꾸어주면서 개인화된 소비자들에게 좋은 반응을 얻을 것으로 전망된다.

현재도 외식산업트렌드 반영이 빠른 강남이나 분당 등에서 HMR를 도입한 메뉴를 심심찮게 발견할 수 있는데 이처럼 HMR을 미리 접해본 소비자들의 반응은 가히 기대할만한 수준이다.