패스트푸드산업은 세계 각국에서 빠르게 성장하고 있으나 비만, 지방간, 고지혈증, 동맥경화, 심근경색 등의 성인병 위험 등의 문제로 경계하는 목소리도 있다. 패스트푸드에는 섬유질이 부족해 중금속을 배설할 수 없게 되므로 뇌의 산소 부족을 유발한다. 섬유질이 부족하면 장 안의 독소와 노폐물을 원활하게 배설하지 못해 활성산소의 양을 증가시키며 뇌에 산소를 제대로 공급하지 못하게 된다. 야채의 섭취를 극단적으로 싫어하는 섬유질 부족 식사는 무기질의 결핍과 섬유질의 결핍으로 뇌의 중금속 중독의 문제를 일으킨다. 또한 패스트푸드에는 많은 양의 설탕과 소금이 있어 건강에 끼치는 영양이 크다. 그래서 되도록이면 패스트푸드는 먹지 않는 것이 좋다.
식습관은 어릴 때부터 어떤 식품을 먹느냐에 따라 결정되는데 슬로푸드의 대표식품인 발효식품은 장 기능을 좋게 하는 정장작용이 탁월해 소화 흡수력을 높여주고, 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜준다고 알려져 있다.
슬로푸드는 빵, 치즈, 와인, 맥주, 청국장, 김치, 요구르트. 이 식품들의 공통점은 발효식품이다. 또 식품이 발효되는 과정에서 생성되는 다양한 영양소는 음식의 깊은 맛을 더해주며 독특한 향을 내어 우리의 미각을 자극하게 된다. 발효식품은 가공식품 속에서 그 활동이 억제되거나 완전히 사라지고 마는 다양한 미생물들이 살아 숨 쉬며 활발하게 활동하고 있는 살아있는 식품이다.
우리의 생활과 식품은 무균식품이란 존재하지 않는다. 미생물을 어떻게 활용하며 어떻게 관리하는가가 더 중요하다고 본다. 그래서 미생물이 인류에 가장 큰 선물이 발효식품이 아니던가? 바쁜 생활로 인간은 그 큰 선물을 망각하고 지나가는 경향이 있다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석하고 연구된 제품이 지속적으로 개발 되고 출시되고 있는 것은 바람직한 일로 판단된다. 발효식품은 미생물과 인간에게 준 가장 큰 선물이 될 것이다. 빵이나 치즈 같은 기본적 주식은 물론이고 초콜릿, 커피, 포도주, 맥주 같은 기호식품도 미생물이 들어가야 만들 수 있다.
우리나라의 전통적인 발효식품은 간장, 된장, 김치, 식초, 식혜, 막걸리, 전통주 등이 있다. 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다.
슬로푸드는 결코 서두르지 않고 자연스럽게 삶의 리듬을 회복하고 맛있고, 깨끗하고, 올바른 먹을거리 회복운동이다.
다양한 발효식품은 오천년 역사 속에서 이미 임상실험이 검증된 슬로푸드를 섭취하는 것이 건강을 지키는 지름길이다. 획일화 규격화되는 식품산업의 폐해에서 벗어나 지역과 민족 고유의 음식문화를 계승하고 이 음식을 바탕으로 한식 세계화에 기반을 닦고 초석을 다지는 것이 중요하다.
<정병두 농협중앙회 원예인삼부 차장(이학박사)>