농가에서 생산하는 전통곶감과 동일한 품질로 더욱 빠르고 보다 위생적으로 생산할 수 있는 건조?포장기술이 개발됐다.
한국식품연구원(원장 이무하)은 지난달 29일 유통연구단 정문철 박사 연구팀이 농림수산식품부 농림기술개발사업 지원으로 이 같은 기술개발에 성공했다고 밝혔다.
정 박사 연구팀이 개발한 이 곶감 건조기술은 떫은 감을 박피해 초기 20~0℃의 온도에서 순환건조시킨 후 연시가 되고 나면 20℃와 빙결점 이하의 과냉각온도까지 순환 반복하는 건조법으로 곶감을 제조하는 것이다.
이는 산지 곶감이 제조되는 3년간의 온·습도변화를 측정해석하고 감의 갈변발생온도 조사, 원료감과 반건시의 빙결점 조사, 냉각온도별 변온건조, 품질상태 등을 측정·분석하는 등 농가에서 건조하고 있는 곶감의 건조 환경을 분석하고 프로그램화해 새로운 방식의 기법을 적용한 것이 특징이다.
또한 일반적인 열풍건조나 냉풍건조는 일정한 방향의 바람을 지속적으로 받게 돼 곶감 표면에 주름이 발생하고 건조과정에서 껍질이 두꺼워지는 경향이 있었지만 이는 건조와 냉동을 반복 처리하기 때문에 수분확산이 빠르며 주름발생이 적다는 것이 특징이다.
또한 기존 기계식 건조방법의 단점을 개선해 자연 건조된 전통 곶감의 맛과 색을 그대로 재현해 냈다는 것이 한식연 측의 설명이다.
유통기한을 연장해 상품성을 높이는 포장기술 역시 개발됐다.
천연항균제분말을 처리하고 수분흡착제 분말을 접착해 제작한 한지시트에 반건시를 감싼 다음 PP용기에 6개의 반건시를 적재하고 100% 질소가스로 포장하는 방법과 PP용기 하단에 산소흡착제를 설치한 후 동일 한지로 감싼 반건시를 동량 적재해 NY나 PE와 같은 포장용 필름으로 포장하는 것이다.
한식연 측은 이 방식을 이용하면 반건시를 5℃ 냉장온도로 유통할 경우 갈변과 곰팡이발생, 조직손상 없이 약25일 정도 상품성을 유지하는 효과가 있다고 밝혔다.