바삭한 식감·소화용이성 극대화

 

▲ 식품연은 바삭한 식감과 소화용이성을 극대화한 팽화 쌀과자 제조법을 개발했다. 사진은 온도별로 쌀 과자를 팽화한 사진.

바삭한 식감과 소화용이성을 극대화시킨 팽화(puffing) 쌀 과자 제조법이 최근 국내 특허를 출원 받았다.

한국식품연구원 식품가공기술연구센터 박종대 박사 연구팀은 최근 밀가루 과자를 대체해 셀리악병(celiac disease)과 같은 알레르기 유발율이 현저히 낮고 장기간 바삭한 식감을 유지하는 팽화 쌀과자 제조방법을 개발, 특허 출원(10-2016-0124124) 받았다고 밝혔다.

박종대 박사 연구팀은 이번 연구을 통해 아밀로오스 함량과 종류별 도정도를 달리한 습식쌀가루의 온도별 팽화실험을 통해 최적의 조직감과 기호도를 가지는 쌀 과자를 개발했다. 연구팀은 220~290℃온도로 10℃간격으로 쌀 과자를 팽화해 이화학적 품질과 관능적 특성을 분석한 결과, 5분도로 도정한 21~25%의 아밀로오스 함량을 가지는 쌀을 250℃로 팽화 처리했을 때 가장 조직감과 기호도가 높았다고 밝혔다.

박 박사는 “식품연은 정부의 쌀 수급조절 방법의 일환으로 쌀가공식품 개발 및 시장 확대에 기여코자 지난 20년간 꾸준한 노력을 하고 있다”며 “이번 팽화 쌀 과자 제조법의 개발도 고령화 시대를 비롯해 서양 중심으로 성장하고 있는 글로벌 글루텐프리 식품시장 진출에 도움을 줄 것”이라고 덧붙였다.

한편 식품연에 따르면 과자류 시장의 대부분은 밀가루 원료를 사용해 유탕처리 및 글루텐 민감성을 가지는 소비자에게 매우 주의를 필요로 하고 있다. 특히 미주 시장 소비자 중 5%이상이 장내 알레르기 증상을 보유하고 있으며 국내 시장도 점차 증가하고 있는 상황이다. 이에 이번에 특허 기술을 활용한 팽화 쌀 과자는 관련 기업체에서 생산해 내수 및 미주 시장 수출을 추진하고 있다.

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