쌀의 맛있는 진화가 계속되고 있다. 과잉생산과 누적된 재고 등으로 쌀 가격이 하락하는 등 쌀시장은 악화되고 있지만 이를 돌파하기 위한 다양한 변화들이 산업 곳곳에서 이뤄지고 있다. 8월 18일 쌀의 날을 맞아 쌀 기능과 가치, 시장 변화 등을 살펴봤다. ‘쌀의 날’은 쌀을 뜻하는 한자인 ‘미(米)’를 파자하면 ‘8?10?8’이 되는 데다 쌀을 생산하려면 여든여덟(88)번의 손길이 필요하다는 의미를 담아 만들어졌다.

# 쌀의 기능

쌀은 그 다양한 기능이 홍보되면서 단순히 주식으로 뿐 아니라 건강식품으로 재조명받고 있다.

농촌진흥청에 따르면 쌀은 단백질 6.5%, 아밀로스 20%, 수분 15.5~16.5% 등을 함유하고 있으며 항산화, 혈압 및 당뇨조절, 항암 등의 기능을 갖고 있다.

항산화 효과는 현미의 호분층에는 비타민e, 오리자놀, 토코트리에놀, 페룰산 등 강한 항산화제가 함유돼 있어 인체 내에서 생체막의 손상이나 지질의 과산화를 억제해 노화방지에 중요한 역할을 한다. 또 백미나 쌀겨의 단백질 분해산물 중에는 혈압상승에 관여하는 효소의 활성을 저해함으써 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이와 함께 쌀에 함유돼 있는 올리고당이나 쌀겨 중의 식이섬유는 비피더스균·락토균과 같은 장내 유익균의 활동을 이롭게 하고 중성지방이나 잉여혈당 등을 흡착시켜 체외로 배출해 당뇨병과 고혈압 같은 성인병 예방에 도움을 준다. 또한 쌀밥은 식빵 등 다른 곡류에 비해 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨 예방에 효과적이며 쌀이나 쌀겨 중의 피틴산, 아라비녹실란 등에 의해 돌연변이 유발원에 대한 항암효과가 있다.

# 새로운 가치 창출

이같은 기능에 더해 다이어트 쌀, 키 크고 머리 좋아지는 쌀, 젊음을 유지하는 쌀, 미네랄 쌀, 발아쌀 등 쌀의 기능을 더한 제품들도 개발되고 있다.

다이어트 쌀로 개발된 ‘고아미2호’, ‘고아미3호’는 일반 쌀에 비해 식이섬유 함유량이 3배 이상 많아 장내 당이나 중성지방을 흡착할 뿐 아니라 숙변도 체외로 배출, 변비와 다이어트에 효과적인 쌀이다.

‘하이아미’는 성장기 어린이를 위한 키 크는 쌀로 필수아미노산이 화성벼에 비해 30%가 높으며 항상화와 함암 효능이 뛰어난 폴리페놀과 감마오리자놀을 다량 함유하고 있다.

이와 함께 칼슘, 철분 등 미량원소 함량이 많은 ‘고아미4호’는 성장기 어린이나 여성, 노인 건강에 좋으며, 콜레스테롤을 저하시키는 홍국쌀, 쌀의 표면에 다양한 유효성분을 입혀 쌀의 영양학적 가치는 높인 코팅 쌀 등 다양한 기능성 쌀들이 선을 보이고 있다.

#쌀 가공식품 시장은 급성장

쌀소비는 식생활 패턴 다양화 등으로 급격하게 감소하고 있지만 다행히 쌀 가공식품 시장은 급성장하고 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 2017년 양곡연도 기준 1인당 연간 쌀 소비량은 59.6kg으로 전망되고 있다. 하루 소비량으로 환산하면 약 163g, 밥 한 공기에 쌀 120g정도가 필요한 것은 감안하면 하루에 한 공기 반도 채 먹지 않는 셈이다. 쌀 소비가 최대치에 달했던 1970년 373.7g의 절반에도 못 미치는 수준이다.

이에 비해 쌀 가공식품산업 매출액은 2009년 1조 8000억원시장에서 2013년 현재 4조 1000억원으로 5년 사이 연평균 17.9%의 성장세를 보이고 있다. 농림축산식품부는 성장세를 몰아 쌀 가공식품산업 시장규모를 오는 2018년 5조 3000억원으로 육성할 계획이다. 이에 따른 가공용 쌀 소비량도 2013년 47만 1000톤 수준에서 2018년 57만 6000톤으로 늘려나간다는 계획이다.

쌀 가공식품 시장이 이처럼 급성장을 하면서 막걸리나 떡, 즉석밥 등 일반적인 쌀 가공식품 뿐만 아니라 밀가루로 만드는 모든 식품을 대체해 나가고, 쌀로 만든 아이스크림, 쌀로 만든 우유 등 다양한 상품으로 진화하고 있다. 최근에는 1~2인 가구를 겨냥한 즉석밥, 냉동밥 시장이 빠른 속도로 성장 중이며, 쌀이 함유된 화장품과 피부를 진정시키는 쌀팩, 용기 등으로 다양한 변신을 시도하고 있다.