매장탐방_ 외식업계 새로운 격전지 샐러드매장

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건강한 식단에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 샐러드가 주목받고 있다. 샐러드는 애피타이저나 사이드 메뉴를 넘어 식사 대용식이 될 정도로 일상생활에 자리잡고 있다. 샐러드 전문매장인 피그인더가든, 썬더버드를 찾아 그들의 노하우와 앞으로의 방향을 살폈다.

피그인더가든 >> 제품개발과 외식메뉴 투 트랙 전략

피그인더가든은 고품질의 샐러드를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 파인 캐주얼 샐러드 전문점으로 SPC그룹의 외식 브랜드 강화의 일환으로 탄생했다. 샐러드도 식사처럼 맛있고 배부르게 먹을 수 있다는 ‘건강한 포만감’을 정원에 있는 돼지를 빗대어 은유적으로 표현했다.

매장 내부는 자연친화적이고, 쾌적한 분위기를 살렸다. 테이블 곳곳에 과일 나무를 배치하고, 오픈 바 형태로 꾸며 요리 과정을 한눈에 볼 수 있게 했다. 피그인더가든의 모든 메뉴는 국내 농가와 직거래를 통해 공급받는 신선한 채소와 과일을 사용한다.

낮에는 식사대용, 저녁에는 ‘샐맥’

피그인더가든은 여의도공원 인근에 자리해 평일 낮과 밤 직장인들의 점심식사와 회식을 책임진다. 샐러드뿐 아니라 수제맥주, 치킨, 그 외의 육류도 판매하기 때문에 간단하게 회식까지 할 수 있다. 주말에는 여의도공원 나들이객들도 많이 찾는다.

샐러드메뉴뿐 아니라 샌드위치, 플래터 등 샐러드 외의 메뉴도 갖추고 있어 채식주의자들이나 건강관리를 이유로 샐러드를 먹어야 하는 소비자들이 그렇지 않은 지인들과 부담 없이 식사약속을 잡을 수 있다. 2017년 4월 3일에 오픈해서 현재까지 일평균 객수는 150명 정도다. 특별한 타깃 맞춤 전략을 펴기보다는 대중적인 샐러드 메뉴를 통해 우선 샐러드 시장을 키우는 전략을 취했다.

기존의 샐러드 매장은 종류가 한정되고 내용물도 정해져있기 때문에 만들어진 것을 구매할 수밖에 없었다. 하지만 피그인더가든은 다르다. 피그인더가든의 샐러드 메뉴는 크게 두가지로 나뉜다. 주문과 동시에 만들어지는 샐러드볼(Bowl)과 그릴 메뉴와 스쿱 샐러드를 골라 구성하는 플레이트(Plate)다. 샐러드볼은 천연효모를 사용한 피타 브레드, 플레이트는 마늘빵을 함께 제공한다. 또한 시저샐러드, 콥샐러드 등 대중적인 메뉴와 ‘연어포케’ 등의 스페셜 메뉴도 갖췄다. 10여가지의 드레싱과 그릴 메뉴, 견과류 등의 토핑, 30여가지의 채소를 취향에 맞게 선택할 수 있는 ‘나만의 샐러드(Make Your Own)’도 주문 가능하다.

100% 착즙주스, 레몬에이드 등 샐러드와 잘 어울리는 건강한 음료도 준비되어 있다. 특히, 사과와 얼음을 갈아 넣어 상큼한 식감이 특징인 ‘애플 크러쉬’는 피그인더가든의 시그니처 음료다. 사과가 신선한 이미지를 주는데다가 샐러드와 잘 어울리고 주스와도 궁합이 잘 맞는 과일이기 때문에 피그인더가든의 시그니처 메뉴로 정했다.

건강한 펍의 개념으로 피그인더가든에서는 ‘샐맥’도 즐길 수 있다. ARK, 구스아일랜드, 핸드앤몰트, 굿맨 등의 수제맥주가 제공된다. 안주는 샐러드도 있지만 육류를 즐길 수 있는 플래터와 로티세리 오븐(회전식 직화오븐)에 구워 기름기는 줄이고 바삭함을 살린 치킨 메뉴가 준비되어 있다.

피그인더가든 샐러드 브랜드 론칭

SPC그룹은 피그인더가든을 통해 신선편의식품 시장에 적극 나설 계획이다. SPC그룹은 최근 청주공장을 증축했다. 총 420억원을 투자해서 1만6000㎡ 규모로 키우고, 이름은 SPC푸드팩토리로 지었다. 신선편의식, 음료, 소스 등 다양한 식품 개발을 위한 증축이며, 이로써 종합식품기업으로 한 발짝 나아갔다. 피그인더가든 역시 SPC의 신시장 개척을 위한 중요한 매장이다. 신선편의식 제품 개발을 통해 시장을 확대하고 있기 때문이다. 2017년 하반기부터 SPC 피그인더가든 샐러드는 GS25 편의점으로 공급되고 있다. 피그인더가든이 일종의 브랜드 매장이 된 셈이다.

피그인더가든은 현재 SPC삼립에서 운영하고 있다. SPC삼립은 피그인더가든을 운영하는데 있어 신선함, 합리적인 가격, 신뢰도에 초점을 뒀다. 누구나 질 좋은 식재료를 구매할 수 있지만 합리적인 가격에 제공하기는 어렵다. SPC삼립은 청주공장의 프레스푸드 라인과 식재료 구매력으로 산지에서 좋은 재료를 합리적인 가격에 구매할 수 있다. 샐러드에 빼놓을 수 없는 빵에 대한 노하우도 갖추고 있다. 현재로서는 피그인더가든의 샐러드 메뉴를 활용한 식품 개발에 중점을 두고, 매장은 희소성에 가치를 두고 천천히 오픈할 예정이다. 우선은 SPC삼립의 전국 6000여점 영업망을 충분히 활용해 샐러드 B2C 시장을 키울 계획이다.

임수휘 SPC그룹 홍보팀 과장은 “샐러드가 식사대용으로서의 인식은 낮지만 제품이 다양화되면 시장이 확대될 것”이라며 “단순히 외식매장의 확대가 아닌, 다양한 제품 출시로 시장을 확대할 것”이라고 말했다.

썬더버드 >> 죄책감 없이 맛있는 음식

‘맛있는 음식과 건강한 삶’. 썬더버드의 모토다. 매장 내 직원들은 셰프까지 모두 운동복을 착용했으며 방문객을 운동 도구 보관함으로 안내한다. 썬더버드의 주 타깃은 건강에 관심이 많고, 건강한 몸을 만드는 데 노력을 기울이는 소비자들이다.

썬더버드는 2017년 7월 박영식 SG다인힐 대표의 건강식 경험으로 탄생했다. 식단 관리를 통해 체형과 건강이 개선됐던 박 대표는 이를 바탕으로 건강한 식단 관리의 기능을 갖춘 맛있는 음식의 필요성을 느꼈다. 임지영 SG다인힐 마케팅팀장은 “음식의 칼로리 계산뿐 아니라 혈당지수, 단백질 함량 등을 고려하여 메뉴를 구성했다”며 “소비자들이 먹을 때 죄책감을 느끼지 않으면서도 맛있는 메뉴를 제공하는 것이 목표”라고 말했다.

혈당지수 낮은 재료로 만든 건강식

임지영 팀장은 “샐러드를 전부 다르게 구성했다”며 “기본 샐러드에 메인 품목만 바꾸던 샐러드가 아니기 때문에 이전에 방문한 소비자도 여러 메뉴를 시도하며 다양한 맛을 즐길 수 있다”고 강조했다. 실제로 샐러드 메뉴 5종에 단백질 메뉴 7종, 기타 메뉴 3종을 조합하면 샐러드만으로 적어도 50종의 구성이 가능하다. 다만 겨울 같은 샐러드 비수기에는 국물 요리를 찾는 소비자들이 많기 때문에 스프 등의 따뜻한 메뉴들로 보강했다.

썬더버드의 주력 메뉴는 혈당지수가 낮은 재료로 만든 건강식이다. 샐러드뿐 아니라 모든 메뉴를 혈당 반응과 재배 과정, 재료별 소화 속도까지 고려해 구성했다. 스펠트밀 등의 재료를 사용해 외양은 일반 요리와 같아도 혈당지수가 낮고 단백질 함량이 높다. ‘두가지 아보카도 토스트’, ‘다시마 숙성 연어덮밥’ 등 샌드위치, 밥, 파스타 등의 메뉴도 마찬가지다. 샐러드 드레싱은 비트, 하리사 등의 건강 식자재를 사용했다. 메뉴에는 비건, 팔레오 같은 표기를 넣어 채식을 즐기는 소비자와 가공 과정이 적은 음식을 원하는 소비자를 배려했다.

메뉴의 종류와 가짓수가 많지만, 식재료는 무조건적으로 확보하지 않고 계절과 유통 상황에 맞춰 효율적으로 구매한다. 주방 인력의 레스토랑 경력을 바탕으로 한 식재료 관리 노하우다. 임 팀장은 “건강식에 집중한 레스토랑 중 혈당지수 등의 기능적 요소를 우선으로 삼아 식자재부터 연구한 매장은 없다”며 “건강기능성 식자재를 사용한 해외 레스토랑도 맛까지 잡은 업체는 드물다”고 자부했다. 메뉴 하나하나가 기능식이다보니 연구 기간이 일반 메뉴에 비해 오래 걸린다. 썬더버드는 곧 재료를 차별화한 디저트 메뉴도 도입 예정이다. 임 팀장은 “썬더버드 청담점은 테스트 매장이 될 것”이라며 “현재는 건강식을 연구하고 내놓는 단계“라고 설명했다.

빠르게, 또는 오래 즐기는 그로서란트

썬더버드는 그로서란트형 매장이다. Grab & Go라는 테이크아웃용 매대에 시리얼, 스낵, 단백질 파우더 등의 보존식과 샐러드, 소스, 병음료 등의 냉장식을 비치했다. 포장과 배달을 이용하는 소비자도 전체 이용 고객의 25%를 차지한다. 특히 샐러드 소비가 활발한 시즌에는 포장·배달 고객의 비율이 30% 이상을 차지한다고 김주한 썬더버드 총지배인은 전했다. 썬더버드는 수비드 닭가슴살 같은 자체 HMR 제품수를 늘려 그로서란트로 유통 비즈니스 모델을 확립할 예정이다.

썬더버드의 재방문율은 약 30%다. 이들 대부분은 운동 센터에서 식사를 위해 잠시 들른 소비자들이다. 김 총지배인은 “인근에 요가원과 운동센터 등이 많기 때문에 운동복을 입고 들르는 소비자들이 많다”고 전했다. 이어“트레이너들은 상세한 메뉴 피드백을 준다”며 “트레이너에게 추천 받은 메뉴들의 판매량이 높다”고 덧붙였다. 이들의 재방문율과 반응이 좋기 때문에 운동복을 입고 매장 방문 시 할인 혜택을 제공하는 행사도 했다. 매장 직원들은 재방문하는 소비자들의 주문 메뉴를 통해 식단 관리의 목적을 짐작하여 대화를 나누기도 한다. 건강이라는 공통 관심사가 자연스럽게 고객 관리 수단이 되는 셈이다.

임 팀장은 “운동과 건강에 관심 있는 소비자뿐 아니라 건강식 트렌드를 타고 썬더버드를 대중에게 건강한 브랜드로 인식 시키고 싶다”고 밝혔다. 또한 ”썬더버드를 시작으로 맛을 내세우는 건강식 레스토랑이 많아져 시장이 커지길 바란다“고 전했다. 썬더버드는 차후 점포수와 HMR 품목수를 늘리며 건강 브랜드로 성장할 계획이다.

김선희, 이규민기자

더바이어(The Buyer) 김선희, 이규민 기자 webmaster@aflnews.co.kr

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