[농수축산신문=홍정민 기자] 

“일본에도 이미 공익사단법인인 빙온협회가 있습니다. 처음에는 저도 무관심했습니다만 공부를 하다보니 특수얼음인 ‘빙온젤아이스’라는 소재를 가지고 다양한 사업을 할 수 있겠다는 생각이 들었고 축산물 숙성은 그 첫 시도입니다.”

이른바 ‘대한민국 새로운 숙성고기 시대’를 선언한 김진기 (주)타스씨앤엠 회장은 왜 ‘숙성’에 관심을 가졌는지, ‘특수얼음’은 무엇인지, 앞으로 계획은 무엇인지 등 다양한 질문에 대해 이 같이 밝혔다.

# ‘빙온젤아이스’ 생산설비 갖춰 빙온숙성 시작

김진기 회장은 ‘식품 선진국’을 모토로 내건 ‘스타트업’ 기업인 ㈜타스씨앤엠을 이끌며 캐나다 선웰(Sunwell)사와의 기술제휴를 통해 지난 7월 14일 국내 최초로 충북 음성에 대형 ‘빙온젤아이스’ 생산설비를 갖춘 축산물 빙온숙성 처리공장을 준공한 데 이어 지난달 24일부터 HACCP(안전관리인증기준)에 따라 빙온숙성 소고기와 돼지고기를 생산·출하하기 시작했다.

김 회장은 “공장매입과 설비를 포함해서 사업비가 60억원 가량이 들었고 하루 돼지 250마리, 한우 25마리를 작업할 수 있는 설비를 갖췄다”면서 “도축은 농협음성공판장, 도드람, 부천공판장에서 이뤄지고 있고 앞으로 유통부문의 계약 사항 등에 따라 추가 설비 공간도 있어 유연하게 확장이 가능하다”고 말했다.  

# 기업부설연구소도 준비 중

“그동안 여러 차례 심포지엄을 다녀보니 어떻게 송아지를 개량해서 일본 와규처럼 만들것인지 등 해결도 어려운 부분에 너무 많은 신경을 쓰는 것 같았어요. 소를 키우지 않고 이미 키워 놓은 한우의 품질을 높여보자는 생각에 이르러 빙온젤아이스를 활용한 ‘숙성’에 대한 관심을 갖게 됐습니다.”  

그는 축산물 숙성에 대한 관심이 빙온젤아이스에서 출발했고 그 첫걸음이 축산물일 뿐이라는 얘기를 했다. 그는 앞으로 수산물은 물론 의료분야까지 사업 영역을 확대할 방침이다.

“현재 숙제중의 하나는 숙성해서 나오는 품질 못지않게 숙성 이전의 제품의 평준화에 있습니다. 숙성전의 평준화가 결과치를 올릴 수 있고 결국 상품의 가치를 높인다고 보고 세포학을 공부한 후배와 함께 기업부설연구소를 준비중입니다. 구매 단계 분석이 잘 이뤄져야 한다고 생각하구요. 일본에도 아직 이런 시스템은 없습니다.”

# 다음달부터 빙온숙성 제품 본격 출시

숙성에 대한 그의 설명은 교육학 석사답게 명료했다.

“최근 축산물 숙성 바람이 불고 있지만 기존 국내 축산물 숙성은 영상 2~5도 가량의 저온숙성이고 드라이에이징은 기간도 긴 단점이 있는 반면 국내에서 처음으로 도입된 빙온젤아이스를 활용한 숙성의 핵심은 0.1~0.5mm 크기의 영하 1도 액체형 얼음에 있습니다. 타스씨앤엠은 정제된 바닷물을 사용해 하루 30톤, 월간 900톤의 빙온젤아이스를 생산할 수 있습니다. 모 대기업과 기관 등에서 육안, 맛 등을 테스트한 결과 빙온숙성으로 소고기는 1등급이 4주 숙성 후 1+등급, 3등급은 1등급으로 나왔습니다. 돼지고기는 2주, 닭고기는 1주면 충분합니다. 국내 축산농가를 살리고 함께 가야 한다고 생각하기에 육우를 비싸게 구입할 계획도 있습니다.”

김 회장은 경기도 등 서울 인근에 직영매장을 내고 다음달부터 본격적으로 빙온숙성 제품을 선보일 계획이다.

그는 “10월에 본사 직영 매장 2곳을 오픈하는 데 이어 3년 내 전국적으로 3000개 매장을 모두 직영으로 오픈할 계획”이라며 “매장 규모를 66㎡ 이내로 유지해 각 매장별로 최대 3명의 직원을 둘 방침”이라고 밝혔다.

빙온(氷溫)이란

빙온은 0도 이하부터 냉동 직전까지의 제3의 온도 영역대로 소고기와 돼지고기는 빙점이 영하 1.7도 정도기 때문에 영하 1도의 ‘빙온젤아이스’에 보관하면 신선상태 그대로 장기간 보관이 가능하다. 배와 같은 과일을 1년간 보관해 먹을 수 있는 기술로 이 경우 세포는 얼어 죽지 않고 동면상태가 유지되면서 자기방어 물질을 생성, 육질의 호전과 맛과 영양의 증대로 이어진다고 한다. 일본은 1985년 빙온협회를 출범하고 2010년부터 빙온식품인증제를 채택해 수개월에서 수년이 걸리는 엄격한 인증테스트를 거쳐 ‘빙온식품’으로 인가하고 있다.