" 원료, 제조, 가공의 전과정에서 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 사전 위생관리제도이다.

ＨＡＣＣＰ(Ｈazard Ａnalysis Ｃritical Ｃontrol Ｐoint)제도는 지난 59년 우주개발계획의 일원으로 위생적으로 완전무결한 무결점 식품을 공급하기 위해 미국 항공우주국(ＮＡＳＡ)의 요청으로 식품회사였던 필스버리사에 의해 처음으로 도입됐다. 식품에 대한 최종적인 검사만으로는 식품의 안전성을 보장할 수 없으므로 식품생산의 모든단계에서 존재할 수 있는 위해요소를 제거함으로써 최종제품의 위생과 품질을 최대한 보장한다는 의도로 시작됐다.

현재는 전세계적으로 식품의 안전성을 보증할 수 있는 가장 과학적이고 효율적인 수단으로서 미국, ＥＵ(유럽연합), 호주 등 선진국에서 법제화해 적용하고 있다. ＣＯＤＥＸ(국제식품규격위원회)에서도 국제교역되는 식품의 안전성 확보를 위해 ＨＡＣＣＰ제도 도입을 권고하고 있다.

국내에서는 지난 92년 보건복지부 주도하에 본격적인 연구가 시작돼 95년 12월 29일 식품위생법에 법적인 근거를 마련했다. 일반식품에 대해서는 보건복지부에서 96년 12월 5일 식품위해요소중점관리기준을 제정 공포했다. 축산물에 대해서는 농림부가 축산물가공처리법에 따라 ＨＡＣＣＰ규정을 신설하고 세부적인 내용은 축산물위해요소중점관리기준을 98년 8월 10일 고시 했다. 현재 축산물의 경우 유가공장 28개소, 식육가공장 3개소가 ＨＡＣＣＰ적용 작업장 지정을 받았다.
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