존쿡 델리미트, 국내 최초 살라미 뮤지엄 오픈

이 기사를 공유합니다

존쿡 델리미트가 서울 용산구 한남동에 국내 최초로 살라미 뮤지엄을 오픈했다. 살라미 뮤지엄은 시간, 바람, 정성이 더해져 이탈리아 정통 타입의 살라미가 숙성되는 과정을 직접 체험하는 동시에 신선한 살라미도 맛볼 수 있는 공간이다. 국내에 새로운 식문화 바람을 몰고 올 살라미 뮤지엄을 찾았다.

지하 1층 241㎡(73평) 규모인 살라미 뮤지엄은 바람과 정성이 더해져 살라미가 숙성되는 과정을 직접 눈으로 보고 맛 볼 수 있는 이른바, 살라미 복합문화공간이라 할 수 있다. 에쓰푸드는 운영사인 존쿡 델리미트를 통해 그간 국내에서는 선보인 적 없는 이탈리아 정통타입의 '블루미 살라미(Bloomy Salami)'를 생산해 선보일 예정이다.

우리나라는 주로 고기를 불판에 구워 먹는 문화가 발달했지만 발효과학을 이용해 만든 살라미를 자연스럽게 즐길 수 있는 이탈리아 식문화를 좀 더 가까이서 체험하고 맛볼 수 있는 유니크한 공간이다.

한국인에게는 아직 생소한 이탈리아 정통 타입의 살라미 ‘블루미 살라미(Bloomy Salami)’를 소개하며 에쓰푸드 조성수 대표는 “살라미는 예술이다. 지난 20여년간 살라미를 연구하며 가장 고민했던 게 고기를 먹는 방법이었다.”고 언급하며 그만큼 새롭게 고기를 즐길 수 있는 역발상을 이탈리아의 살라미

를 통해 한국에 전파하고 싶었다고 덧붙였다.

그렇다면 곰팡이가 핀 이탈리아의 블루미 살라미는 과연 어떤 맛일까? 살라미 뮤지엄에서 생산하는 블루미 살라미는 꽃이 피어나고 지듯 표면에 생기는 백 곰팡이에 의해 발효, 건조 과정의 아름다움을

선보인다. 또한 블루미 살라미는 블루미 치즈인 까망베르, 브리치즈와 같은 방식으로 만들어지며, 겉에 하얀 가루가 뽀얗게 피어날수록 치즈와 같은 고소한 맛이 특징이다.

방목돼지 길러 연구 거듭, ‘한국형’ 이탈리아 살라미

살라미 뮤지엄에서는 월 2톤의 살라미가 생산된다. 이번에 선보인 블루미 살라미는 이탈리아 북부에 위치한 롬바르디아 주에서 생산되는 살라미 ‘카챠토레(Cacciatore)’를 표방한 것이다. 표면에 생기는 백 곰팡이에 의해 발효·건조되는데, 블루미 치즈인 까망베르, 브리치즈와 같은 방식으로 만들어진다.

최소 30일 이상 숙성 과정을 거치기 때문에 겉에 하얀 가루가 뽀얗게 피어난다. 이 하얀 곰팡이 덕분에 특유의 진하고 고소한 풍미가 나는데, 매콤하고 산뜻한 맛의 남부, 섬세한 맛의 중부 지역과 달리 묵직한 맛이 특징이다.

조 대표는 “이탈리아 정통 살라미를 국내에 직접 생산하기 위해 유럽연합에서 인증한 이탈리아 정통 기술을 20년에 걸쳐 연구했다”고 설명했다.

방목한 돼지를 키우는 국내 동물복지 인증 농장으로부터 무항생제 돼지를 공급받는 등 차별화된 원료에 대한 고집도 놓치지 않았다.

이탈리아와 마찬가지로 방목돼지로 살라미 고유의 맛과 영양을 고스란히 구현할 수 있도록 시간과 비용까지 두루 연구에 투자했다.

김경배 에쓰푸드 육가공 연구 센터장은 “우리나라에선 살라미란 개념이 생소하지만 에쓰푸드는 20년 전부터 페퍼로니와 같은 미국과 독일식 살라미를 제조해왔다”며 “한국인들 입맛에 맞춰 이탈리아에서 답을 얻은 정통 살라미는 산미를 상당히 낮추고 부드러운 풍미가 난다”고 설명했다.

살라미 뮤지엄은 2018년 10월 같은 건물 1층 에 마련한 ‘더 샤퀴테리아’(The Charcuteria)와 함께 건조육(샤퀴테리)이 또 하나의 식문화로 자리잡을 수 있도록 안내 역할을 할 예정이다.

살라미 뮤지엄은 매주 화요일부터 일요일까지 열며 월요일은 휴관이다. 운영시간은 오전 11시부터 오후 6시까지다. 입장료는 무료다.

이지혜 기자

더바이어(The Buyer) 이지혜 기자 webmaster@aflnews.co.kr

다른기사 보기

상단영역

본문영역

존쿡 델리미트, 국내 최초 살라미 뮤지엄 오픈

기사 댓글 0

비회원 로그인