[농수축산신문=송형근 기자]

식용곤충에 포함돼 있는 새로운 단백질 추출 기술이 개발되면서 식용곤충의 미래식량 활용도가 한층 높아질 것으로 기대되고 있다.

한국식품연구원 가공공정연구단 최윤상 박사 연구팀은 최근 식용곤충에 포함돼 있는 키틴을 제거해 식품 가공적성을 향상시키는 단백질 추출 기술을 개발했다고 밝혔다.

# 키틴 왜 제거하나

키틴은 곤충류의 외골격 또는 단단한 피부를 형성하는 주성분으로 딱딱하고 견고한 물질을 뜻한다.

식용곤충은 단백질 함량이 높아 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있지만 키틴으로 인해 가공적성이 낮아 식품소재로의 활용에 많은 제약이 있었다. 하지만 이번에 개발된 단백질 추출 기술로 인해 식용곤충의 식품 활용도는 높아질 것으로 보인다.

연구진에 따르면 이번에 개발된 단백질 추출 기술은 식용곤충에 함유된 수분과 지방을 제거하고 단백질의 용해와 원심분리를 활용해 순수한 단백질을 분리했다. 이를 통해 키틴의 함량은 감소시키고 필수아미노산 지수와 단백질의 기능적 특성은 향상시켰다.

연구진은 식용곤충 단백질의 기능적 특성을 향상시키기 위해 수분과 지방을 제거하고 단백질의 상대적인 함량을 증가시킨 뒤 기능적 특성이 뛰어난 단백질군의 용해도를 파악하기 위해 이온강도를 조절해 추출했다. 또한 추출된 단백질의 아미노산 조성과 키틴질 함량을 파악해 필수아미노산 지수, 기능적 특성이 향상된 식용곤충 단백질의 최적의 추출 조건을 확인했다.

# 곤충 혐오감 줄일 수 있을 것

연구진은 이번에 개발한 기술로 기존 식용곤충의 가장 큰 한계 중 하나로 여겨지는 곤충 혐오감을 줄이는 데 많은 역할을 할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

현재 식용곤충에 대한 소비자들의 혐오감을 줄이기 위해 가장 많이 가공되는 방식은 건조분말 형태다.

한국식품연구원 관계자는 “이번 연구로 개발된 기술을 통해 식용곤충 단백질 추출물을 다양한 형태로 접목해 활용할 계획이다”며 “식용곤충의 활용도 증진은 미래 식량 안보와 직결돼 있기 때문에 기술 활용을 통해 식용곤충을 원료로 하는 건강식품 개발, 시장 성장·활성화에 많은 도움이 되도록 노력하겠다”고 말했다.

현재 식품원료로 허용된 식용곤충은 흰점박이꽂무지 유충(꽃벵이), 갈색거저리 유충(고소애), 등 총 9종이 있다.

한편 이번 연구 성과는 국제학술지 ‘푸드 케미스트리’ 9월호에 게재됐다.