단체급식시장이 급팽창하고 있다.
인건비 절감과 업무 효율화 등을 위해 구내 식당 운영을 단체급식 전문업체에 맡기는 기업과 기관이 증가, 연평균 10%대의 신장률을 보이면서 단체급식시장 규모가 올해 10조원대에 이를 것으로 예상된다.

관련업계에 따르면 아워홈, 삼성에버랜드, 신세계푸드시스템 등 주요 단체 급식업체들이 지난해부터 관련 기업 중심에서 벗어나 병원, 학교, 관공서, 레스토랑 등 신규 사업장을 적극 개척하면서 매출이 빠른 속도로 늘고 있다.
각 업체별 시장진출 현황과 농산물 구매방식에 대해 들어봤다. 〈편집자주〉

◇현황
최근 단체급식시장은 대규모 급식업체들이 외식산업, 온라인사업쪽에 적극 참가하기 시작하면서 시장규모가 점차 확대되는 추세다.
국내 급식업체중 선두 브랜드로 꼽히는 (주)아워홈은 연간 1500억원의 농산물을 자체 원재료로 구매하고 있으며 이중 80%를 단체급식용으로 사용하고 있다

아워홈은 오피스, 공장, 학교, 군부대, 병원에 이르기까지 하루 50만명 이상분의 단체급식을 납품하고 있다.
이와 함께 최근 급식시장외에도 패밀리레스토랑, 캐터링사업, 가정식대용식품(HMR) 등의 신규사업을 적극적으로 추진하고 있다.

아워홈은 올해 전체 급식시장이 지난해보다 20%가 신장될 것으로 예상하고 있으며, 매출목표를 4200억원으로 지난해보다 30% 높여 잡았다.
현재 아워홈은 서울·용인·경북·청주 등지에 전국적으로 농산물 가공센터를 운영하고 있으며 매입된 농산물은 자체 농산물 가공센터를 통해 처리한뒤 배송한다.
삼성그룹 연구소를 중심으로 1982년 시작된 삼성에버랜드(주)의 급식사업은 지난해말 현재 4000억원의 연매출을 기록한데이어 매년 10~15% 매출 신장세를 보였다.

삼성에버랜드는 1997년 경기도 용인에 식자재 유통센터를 개관한 것을 시작으로 서울·부산·대구·광주를 잇는 전국 물류네트워크망을 구축했다.
2001년 9월 부산 벡스코에서 컨벤션 연회사업을 개시했으며, 현재 500개의 납품 사업장을 갖고 있다. 올해 관공서, 의료원, 산업체 등의 급식 사업소외에도 캐터링, 호텔, 외식업체 등 각 업장 특성에 맞는 다양한 품목을 개발할 계획이다.

신세계푸드시스템은 단체급식을 비롯해 식품유통, 외식 등 사업확장을 넓혀가고 있는 식자재 전문회사다. 신세계 백화점 특판사업부에서 삼성그룹 전관계사 식당에 식자재 납품사업으로 시작해 1995년 별도의 법인으로 전환했다.
학교, 오피스, 산업체, 연구소, 관공서, 병원, 사회복지시설 등 총 300여곳에 급식을 제공하고 있다. 이중 오피스·산업체가 70% 정도 차지한다.

올해 신세계푸드 시스템에서 추정하는 급식시장규모는 2조4000억원. 이 중 신세계푸드시스템이 지난해 올린 매출은 전년보다 27% 증가한 약 1700억원에 달한다.
박희진
김경임

◇단체급식시장은 이런 농산물을 원한다
■(주)아워홈
아워홈이 자체 원료로 구매하는 농산물은 연간 1300억원 어치에 달한다.
현재 축산물중 돼지고기는 제주·강원·경남 등의 산지와 직거래를 실시하고 있으며, 농산물은 중간 유통업체를 통해 매입하고 있다.

품질의 안전성을 가장 우선으로 꼽고 있으며, 전처리때 용도에 따른 규격을 정한다.
그러나 농산물중 매입물량이 상당부분을 차지하는 양파의 경우 오는 7~8월 산지와 연간 직거래를 실시할 계획이다.
장원식 구매팀 과장은 “직거래의 경우 생산단체의 영세성과 연간 계약의 어려움이 따른다”며 “농산물의 경우 가격 진폭이 심해 이로 인한 경영리스크에 따르는 부담이 크다”고 지적했다.

■삼성에버랜드(주)
연간 700억원의 농산물을 구입하는 삼성에버랜드는 일반시장에서 중품으로 분류되는 농산물을 매입한다.
반면 외식상품으로 호텔에 공급되는 농산물의 경우 상품 위주로 구매하는 등 각각의 납품 사업장에서 요구하는 식단가에 맞춰 농산물을 매입한다.

자체적으로 식판규모에 맞춘 품질규격을 요구하고 있으며, 대부분 유통업체를 통한 선수매로 매입하고 있다.
중량과 안전성에 대해서는 철저하게 규정하고 있다.
산지 직거래의 경우 양파나 버섯 등으로 주요 출하철 산지 생산단체를 통해 일부 매입하고 있다.

홍성용 유통사업부 구매팀장은 “급식자재로 사용되는 농산물의 경우 소비지에 판매되는 농산물과 다르게 외관을 따지기보다 가격을 고려한다”며 “농산물의 납품에서 산지가 급식시스템에 맞는 인력과 차량을 보유해야 직거래가 가능할 것으로 생각된다”고 밝혔다.

■ 신세계푸드시스템
식자재 구매는 야채, 수산, 정육, 공산물, 수입담당 등 전문 바이어 20명이 담당하고 있다.