[농수축산신문=김소연 기자]

최근 삼겹살과 목심살 이외에 새로운 구이용 부위를 찾는 소비자들이 늘어난 가운데 농촌진흥청에서 돼지머리 특수 부위를 소개해 눈길을 끌었다.

돼지머리 특수 부위는 돼지머리에서 뼈를 제거하고 정형해 생산한 고기지만 정식 부위명이 정해지지 않아 품질 특성이나 정보 등이 부족해 그동안 저평가됐다.

이에 농촌진흥청 국립축산과학원이 돼지 부산물로 분류되는 돼지머리의 부가가치를 높이기 위해 구이용으로 먹을 수 있는 뒷머릿살, 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살, 턱살 6개 특수 부위의 생산 수율과 부위 특성을 연구했다.

우선 뒷머릿살은 목심살과 연결된 부위로 형태와 식감이 목심살과 거의 같으며 축산물 유통업계에서는 꼬들살, 덜미살, 뒤끝살로도 불린다.

볼살은 볼테기살, 꽃살로도 불린다. 콧살과 혀밑살은 부위 명칭 그대로 코와 혀 아랫부분에 자리 잡고 있다. 관잣살은 머리 양옆 관자 부위에 위치하며 왕뽈살로도 불린다. 턱살은 항정살과 연결된 부위로 두항정살로도 불린다.

돼지머리 특수 부위는 돼지 1마리당(출하체중 100~109kg 기준) 약 1kg이 생산되며 턱살(323g), 볼살(208g), 뒷머릿살(163g), 혀밑살(181g), 콧살(85g), 관잣살(68g) 순이다.

뒷머릿살과 턱살은 목심살과 항정살과 같은 쫄깃한 식감을 느낄 수 있지만 지방 함량이 100g당 각각 12.3g, 9.6g으로 돼지머리 부위 중에선 높은 편으로 250도 정도에서 구워야 잡내를 줄일 수 있다.

반면 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살은 지방 함량이 3~5g 정도로 낮다. 이들 저지방 부위는 너무 높은 온도에서 구우면 식감이 질겨질 수 있기 때문에 약 100~110도에서 구워야 질기지 않고 촉촉한 식감을 느낄 수 있다.

돼지머리 특수 부위는 주로 온라인 축산물 유통업체에서 구매할 수 있으며 돼지머리 전문 정육식당에서도 판매하고 있다.

송금찬 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “돼지머리 특수 부위는 특유의 식감과 고기향이 풍부해 마니아층이 있을 정도로 인기 있는 부위다”며 “구이용으로 충분한 가치를 지닌 돼지머리 고기의 품질을 높이고 소비가 확대될 수 있도록 힘쓰겠다”고 말했다.