" @참석자
△박용호 서울대 교수
△김인식 체리부로식품 사장
△박병철 서울육가공 사장
△강성철 축협중앙회 육가공분사 실장
△배경현 한국냉장 부장
△홍원식 도드람유통 팀장
＜무순＞

△사회:정용근 본지 논설위원
△일시:1999년 11월 24일
△장소:본사 회의실
△정리:양정권, 김선희

○···축산식품의 소비량 증가와 더불어 식육보건에 대한 의식이 제고되고, 소비자 욕구도 양에서 질로 변화되고 있다. 이는 수입축산물이 범람하고 있는 현실에서 위생적인 안전축산물의 생산·공급만이 국내 축산업의 경쟁력을 확보할 수 있다는 점을 의미한다.
이에 따라 본지는 지난 1월부터 「안전축산물로 승부한다」는 연중캠페인을 통해 생산·가공·유통부문의 안전성확보 방향을 제시해 왔다. 특히 지난 2월과 8월 연중캠페인 중간점검의 일환으로 전문가를 초빙해 「축산식품의 안전성확보를 위한 워크숍」과 「국내 배합사료 안전성의 현주소와 확보방안」을 모색키 위한 좌담회를 개최했다.

이번 「축산식품 가공산업의 안전성 확보방안」 좌담회도 이같은 연중캠페인의 결산이라는 의미를 가지고 개최하게 됐다. 좌담회의 내용을 요약 정리했다. ＜편집자 주＞···○

△사회＝국내 축산식품의 생산과 유통까지의 안전성 수준은 어떻다고 진단을 하고 있는가.

△박용호＝안전축산물 기본개념이 과거에는 「팜 투 테이블(농장에서 식탁까지)」에서 최근에는 「피드 포 푸드」로 변화하고 있다. 이는 안전축산물 생산이 사료에서부터 출발하는 것을 의미한다. 지난 19일 마감한 농림기술개발사업 기획연구과제도 사료 공정과정 및 농가 급이 시설에 대한 중점관리 기술개발을 주제로 공모됐다. 이는 사료부터 모든 위해요소가 배제돼야 한다는 것으로 우리나라도 사료의 안전성과 관련된 자체 시스템이 개발돼야 한다. 1백년전부터 축산물위생은 소설책에도 소개됐는데 가장 중요한 것은 양축가 홍보와 의식구조라고 생각한다.

안전성과 관련해 농장에서는 가축에 문제되는 것에 대해서 인식하고, 사람에 문제되는 것은 등한시하는 경우가 있는데 병원성 대장균인 Ｏ_157:Ｈ7은 가축에는 문제가 되지 않으나 사람에는 치명적이다. 전세계적으로 슈퍼박테리아도 큰 이슈가 되고 있다. 이처럼 식품위해 미생물과 슈퍼박테리아의 발생은 양축 현장에서 필요이상 항균제 투약으로 인해 초래된다. 이에 따라 양축현장에서 안전성 확보를 위한 ＨＡＣＣＰ개념이 도입돼야 하고 그 시작은 사료라 할 수 있다.

△김인식＝안전성은 결국 오염원의 축산물 잔류문제이다. 이것은 사료와 사육환경이 원인이 된다. 그러나 국내 축산업계에서는 이 부분에 관심을 갖을 시??없었다. 지난 72년 국내에도 항생제 사용문제가 대두될 것이라고 밝힌 적이 있지만 항생제 문제는 어제 오늘의 일이 아니고 끊임없이 축산업계의 화두로 자리잡아왔다.
그러나 축산물생산에서 너무 안전성만 고려하다 보면 생산원가가 너무 높아진다. 그렇다고 그대로 방치하자니 항생제 잔류에 의한 유전자변이 등 내성을 갖는 박테리아 출현으로 이어지고 있다. 항생제 잔류문제는 우리나라는 70년대, 영국은 67년에 처음으로 대두됐고 최근 전세계적으로 확산되고 있다. 정부 정책과 수의학계도 생산과 연계해서 앞으로 안전성 문제에 대해 심각하고 조심스럽게 접근해야 된다고 본다. 실제 미국에서도 닭고기에서 42%, 돼지고기, 쇠고기 등에서 살모넬라가 검출됐다고 발표돼 큰 이슈가 된 바 있다.

생물인 가축은 죽는 순간부터 오염이 발생된다. 다행이 국내 도축장과 도계장의 위생수준이 높아졌다고 본다. 처음 돼지고기가 일본에 수출될 때는 일본 바이어가 도축장에 와서 도축장내 천장의 검은 곰팡이를 모두 닦도록 할 정도로 위생수준이 낮았다. 그러나 그 이후 도축장의 위생은 높아졌으나 도계장은 그렇지 못하다. 수출이나 혹은 정부의 강력한 규제가 없는 한 나아지지 않을 것으로 본다. ＨＡＣＣＰ공정은 전공정인 만큼 전체 축산물에 적용된다면 안전성이 어느 정도 이뤄질 것으로 본다. 다만 시??필요하다고 본다.

△박병철＝과거 10년간에 비해 도축, 가공처리부문의 축산물 안전성 수준은 매우 발전했다. 서울육가공은 하루 1백50두 정도를 가공처리해 식육점, 요식업체, 식당 등에 제품을 공급하고 있는 중소유통업체이지만 가공수준 뿐만아니라 전 직원이 위생적이고 안전한 제품 생산에 만전을 기하고 있다.

이는 종사자들의 의식이 많이 변하였기 때문이다. 종사자들의 의식변화는 책임자들이 가장 기본적인 위생화, 위생복착용, 손 씻기 등을 앞장서 실천하므로써 종업원들도 습관화를 가져올 수 있다고 본다.
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