[농수축산신문=안희경 기자]

한우의 도체중당 등심의 비율과 근내지방 섬세도가 부가가치를 높일 수 있는 평가지표가 될 수 있다는 주장이다.

서울대 반추동물영양생리학 연구실이 주관하고 서울대, 에이아이에코젠랩, 여덟끼니가 후원한 ‘서울대 동물생명공학 세미나: 유전능력 맞춤형 사양에 의한 한우농가 소득 증대 및 한우산업 부가가치 향상 방안’이 지난 7일 서울대 관악캠퍼스에서 개최됐다.

이 세미나에서 ‘최신 한우 고급육 사양기술’을 발표한 김현진 서울대 반추동물영양생리학 연구실 연구원은 한우 거세우의 도체특성과 지육가격과의 상관관계를 분석한 결과를 내놓으며 한우 도체중당 등심 비율과 근내지방 섬세도의 중요성을 강조했다.

김 연구원은 “한우의 도체중당 등심의 비율이 중요한데 목표는 0.3 이상을 갖고 가야 하며 도체중 대비 등심단면적의 비율은 부가가치를 높일 수 있는 평가 지표가 될 것”이라며 “실제 지난 6월에 경기도에서 도축한 소의 분석결과 도체중당 등심단면적의 비율이 0.33으로 한우를 많이 도축하는 곳이 아님에도 지육단가 kg당 3만4000원이 나왔다”고 밝혔다.

이어 김 연구원은 “한우능력평가대회에 출품한 소들을 보면 생시체중이 1톤인 소가 도체중 600kg이 나오는 소도 있지만 530kg가 나오는 소도 있다”며 “도체중이 100kg까지 차이가 나는 것은 개인적 판단에서 사육밀도나 우사의 환기, 바닥관리 등 사육환경에서 비롯된다고 본다”고 말했다.

또한 근내지방 섬세 정도에 따른 육량지수 비교표를 제시한 김 연구원은 일본 화우를 예로 들며 같은 등급의 한우여도 지방이 뭉쳐 있는 섬세도의 정도에 따라 등급 차이가 날 수 있다고 설명했다.

김 연구원은 “일본 화우를 보면 섬세도가 높을수록 도체중 증가와 등지방 두께가 얇아지고 배최장근단면적이 증가돼 육량이 좋아진다”며 “우리나라에서도 소비자와 경매사들이 근내지방 섬세도를 기준으로 좋은 고기를 판단하고 있다”고 말했다.