[농수축산신문=홍정민 기자]

최근 다각도로 논의되고 있는 돼지 등급판정제도 개선에 있어 온도체 판정, 권고사항 등을 적용중인 일본 사례를 보다 면밀하게 살펴볼 필요성이 제기되고 있다.

# 생산·도축·유통 모두 개선 필요성 언급

한국축산물처리협회가 정기총회와 함께 지난달 25~26일 대전에서 개최한 ‘2025 도축산업 경쟁력 강화 세미나’에서 전익성 농림축산식품부 축산유통팀장은 ‘2025년 축산물 유통 정책 방향’을 발표했다.

이 자리에서 최근 소비단계에서 문제로 지적된 돼지고기 삼겹살 과지방 문제를 해소하고 삼겹살에 대한 기준을 보다 명확히 할 필요성이 제기되기도 했다.

이에 앞서 지난달 12일 한국육류유통수출협회 정기총회에서도 업무보고 과정에서 돼지 등급판정제도 개선 추진과 관련해 축산법 제35조에 따른 의무 규정을 일본과 같이 권고사항으로 법 개정이 필요하다는 점이 강조됐다.

도축업계의 한 관계자는 “소비자까지 이어지는 소고기 육질 등급제도와 달리 돼지는 당초에는 의무로 3년 정도 시행해 보고 자율화하겠다던 것인데 지금까지 이어지면서 많은 문제를 낳고 있다”면서 “이제는 현장의 여건 등을 감안해 제대로 제도 개선이 이뤄져야 한다”고 말했다.

# 온도체 육질 판정 평가사 경험·숙련도 중요

돼지 등급판정제도와 관련해 특히 육질 부분의 등급판정은 매번 현장에서도 다양한 문제점이 지적되고 있다. 소비자가 돼지고기의 품질을 쉽게 판단하고 구매할 수 있도록 마련됐지만 실제로는 생산자와 육가공업체간 구매기준을 정하는 수준에 머물면서 등급제의 한계를 여전히 벗어나지는 못하고 있다는 비판도 제기되고 있다.

지난달 26일 대한한돈협회 제55차 대의원 정기총회에서도 돼지고기 품질 고급화, 차별화 전략 마련·추진 필요성이 언급되기도 했다.

돼지 등급판정제도 도입에 있어 축산물품질평가원(구 축산물등급판정소) 등 정부는 1990년대 도입 당시 다양한 해외 사례를 조사했지만 주로 일본 사례를 참고한 것으로 전해진다. 일본은 1961년 12월 축산물의 가격안정 등에 관한 법률 시행과 이듬해 3월 6개 중앙도매시장에서 등급업무를 개시했다.

한국육류유통수출협회가 지난해 조사한 일본 현지 자료에 따르면 일본은 우리와 달리 등급판정은 자율적 권고사항임에도 전체 돼지 도축마릿수의 약 77%가 등급판정을 받고 있으며, 유명 브랜드와 계열화 돼지는 등급판정 없이 출하가 이뤄지고 있는 것으로 파악됐다. 또한 직거래시 생산자와 가공업체 간 상호협의로 등급판정 없이 도축하는 경우도 있는 것으로 알려졌다.

돼지 등급판정 기준에 있어 한국은 1차 판정은 도체중, 등지방두께, 2차 판정은 육질을 하고 있고 일본도 유사하다. 한국은 1+, 1, 2등급, 등외인 반면 일본은 극상, 상, 중, 보통, 등외로 우리와 차이를 보이고 있다.

특히 주목되는 부분은 등급판정시 도체상태인데 우리는 대부분 온도체 판정을 하고 1차 판정에 치중하는 반면 일본은 전체 돼지의 12%가 도매시장에서 평가를 받는데 전량 냉도체 판정을, 전체 돼지의 88%는 일반시장에서 온도체 판정을 실시하고 있다는 점이다. 또한 등급판정사의 지위가 일본식육격부협회 소속으로 경험과 숙련도에 따라 특급, 1급, 2급, 3급 판정사가 존재하며 일정기간 경과 후 승급시험을 치르는 것으로 나타났다. 이는 온도체 상태에서 실질적인 육질 평가를 할 수 있는지의 측면에서 시사점을 주며 결국 평가사의 전문성과 숙련도가 중요하다는 점이 강조된다.

육류업계 관계자는 “일본은 대부분 식육센터에서 도축하는 물량들은 도축장 내에 가공장들이 다 있어 외부로 지육을 반출할 일이 없어 육질까지 평가하는 온도체 판정을 하는 반면 도매시장은 경매 후에 지육을 외부로 반출해야 하기 때문에 품질문제로 냉도체 판정을 하고 있는 상황”이라고 설명했다.

한편 축산물품질평가원에 따르면 유럽과 미국 등 돼지고기 주요 수출국은 도체중과 등지방두께를 기준으로 기계 판정이 이뤄지고 있고 등심 두께, 등심과 후지 비율 등을 측정해 도체가치를 평가하고 있다.