[농수축산신문=박현렬 기자]

한우 등심과 안심의 맛이 다른 이유는 유전자가 서로 다르게 활동하기 때문이라는 결과가 나왔다.

농촌진흥청 국립축산과학원 연구진은 지난달 31일 한우 고기 부위 중 등심과 안심에서 서로 다르게 활동하는 유전자 7종을 새롭게 확인했다고 밝혔다.

이번 연구는 한우 등심과 안심 조직을 비교해 각 부위에서 어떤 유전자가 활발하게 활동하는지 분석한 결과다. 그동안 감각적 요인으로만 구분되던 부위별 맛과 식감의 차이를 분자적 수준에서 구명했다는 점에서 의미가 있다.

축과원 연구진 분석 결과 등심에서는 374개, 안심에서는 206개의 유전자가 상대적으로 많이 발현됐다. 등심에서는 근섬유 생성과 지방 합성 관련 유전자가 활발히 작용해 근내지방(마블링) 형성과의 연관성을 확인했다. 근육 발달과 지방 축적이 동시에 이뤄지면서 특유의 부드럽고 고소한 풍미가 형성된다는 게 연구진의 설명이다.

안심에서는 근육 발달과 에너지 대사 관련 유전자 발현이 높게 나타났다. 안심은 다른 근육에 비해 활동량이 적어 조직이 부드럽고 지방함량이 낮은데 이러한 조직 특성이 유전자 발현에도 영향을 미치는 것이다.

연구진은 두 부위를 구분 짓는 대표 유전자 각각 10종을 우선 선발하고 정량분석을 진행했다. 이를 통해 실제 근육 조직에서 차이를 검증한 결과 부위별 특이 유전자 7종을 최종 선발했다. 이번 성과는 국제학술지 애니멀 바이오테크놀로지에 게재됐다.

류재규 축과원 동물바이오유전체과 과장은 “한우 고기의 부위별 육질 특성을 분자 수준에서 밝힌 의미 있는 연구”라며 “육질 예측에 활용할 수 있는 유전자 표지(마커)를 지속적으로 발굴하고 이를 한우 육질 평가와 품질 관리 기술 고도화에 적용해 육질 향상과 산업 경쟁력 강화에 기여하겠다”고 밝혔다.