전북 정읍의 한우마을처럼 염가에 한우를 구입할 수 있는 곳이 서울 강남 삼성동에 생기는 것이다. (주)신도종합건설은 최근 유동인구가 일 60만이 되는 서울 삼성역 인근에 8층짜리 신도브래뉴 아파트 중 상가를 한우를 테마로 분양한다고 밝혔다.
이 곳의 한우공급을 책임지게 되는 곳은 (주)지고타. 홍모세 지고타 대표를 만나 중저가 한우판매의 수익이 어떻게 유지될 수 있는지 들어봤다.
“저가가 아닙니다. 받을 만큼만 받는 겁니다.”
최근 1인분 160g에 9500원하는 한우모듬을 주메뉴로 하는 한우 프랜차이즈 ‘지고타’의 대표, 홍모세씨는 저가한우판매라는 말을 한사코 거부한다.
유통마진을 축소하고 다양한 판매망만 확보돼있으면 1~2등급 한우도 돼지고기 수준의 가격에 먹을 수 있다는 것.
# 육가공 비용 절약
홍 대표는 “한우가격이 비싸지는 것은 편중된 소비부담을 해소하지 못하고 매장마다 육부장을 두는 등 전문기술을 요하는 육가공부문에 비용이 발생하기 때문”이라고 분석했다.
이를 해소하면 3등급 이하짜리 고기가 아니어도, 대부분의 정육식당처럼 매장에서 입장료와 상차림 값을 따로 받지 않아도, 지금보다 훨씬 저렴한 가격에 판매할 수 있다는 논리다.
실제 지고타는 현재 서울시내 4개 점포가 영업중이며, 매장에 따라 다소 차이는 있으나 등심, 안심 등이 200g에 2만원에 판매되고 있다.
일반 시중에서 150~160g이 최소 3만원이상에 팔리는 현실과 대조된다.
“육가공은 본사와 협력관계에 있는 육가공업체에서 1kg 수준으로 소분할 진공 포장돼 각 매장에 공급됩니다.
이렇게 되면 매장에서 전문적인 기술을 요하는 칼솜씨는 없어도 됩니다.
이는 주방에 대해 잘 모르는 사람이 주인이 되더라도 매장이 잘 돌아갈 수 있게 하는 데에도 효과적입니다.”
# kg당 공급단가 2만2000원
한우전문점이면서 갈비를 판매하지 않는 것 역시 같은 이유에서다.
홍 대표는 “갈비는 칼집부터 시작해 손이 많이 가는 메뉴”라며 “이는 육가공업체에서 따로 판매를 하고 정육만을 취급하고 있다”고 설명했다.
등급이 나오기 전 충청 일대를 주축으로 농장 및 중개인으로부터 등급판정 전 암소만을 골라 산지구매를 하고, 대전시 소재 향촌한우육가공으로부터 가공작업을 마무리하는 것이 노하우. 암소다보니 육량은 다소 떨어지더라도 등급은 안정적이다.
kg당 공급단가는 부위에 상관없이 2만2000원으로 동일하다고 홍 대표는 귀띔했다.
사태와 같이 기름기가 없어 구워먹기 힘든 부위는 살짝 얼려 도마 위에 참치회처럼 날 것으로 제공하고 있으며, 더 질긴 부위는 생고기채 바로 얼린 후 먹기 직전 녹여 차돌박이처럼 슬라이스해 구이메뉴로 활용하고 있다.
간혹 처지는 부위는 한정적으로 염가에 방문고객에 판매하는 등 재고부담을 최소화하고 있다고 한다.
홍 대표는 “향후 프랜차이즈를 정육 뿐 아니라 곱창, 설렁탕 등 확대할 수 있다”며 “그렇게 되면 재고부담이 전혀 없고 이에 따라 수익도 훨씬 안정적이 될 것”이라고 내다봤다. 장두향
※ (주)지고타는 2007년 런칭돼 서울 용산, 수서 등 4개 지역에 점포가 운영중인 저가형 한우 전문점으로, 지고타라는 말은 ‘지금 고기가 타고 있어요’의 준말로 다른 것 보다 뛰어나다는 뜻을 내포하고 있다.