" 냉장육 유통의 첫단계는 도축·가공이다. 이 단계에서 얼마나 위생적인 작업을 하고, 얼마나 적정온도 관리를 철저히 하느냐 하는 점이 냉장육 유통의 기본이다.
일일 40톤의 부분육을 가공할 수 있는 능력을 갖춘 한냉 중부공장의 도축·가공과정은 냉장육 유통에 맞춰져 있다. 중부공장은 고품질 냉장육을 생산·공급하기 위해 지난해 계류장을 일일 6백50두 규모에서 2천두 규모로 확대했다. 이를 통해 충분한 계류가 가능해져 ＰＳＥ육 발생억제 목표를 10% 이하로 낮췄다.

도살은 전살방식을 도입해 적절한 전압으로 도축을 하기 때문에 혈반발생이 최소화되며, 5분간 충분한 시??갖고 방혈을 한다.
탕박은 7.5분간 60@의 물에서 하며, 탈모후는 냉각수 샤워를 해 청결상태를 유지토록 하고 있다.
내장적출은 지육, 백내장, 적내장, 머리가 평행이동하기 때문에 검사후 환축발견시 즉시 지육제거가 가능토록 했다. 이는 공정별 검사가 가능한 시설로 ＨＡＣＣＰ공장 인정도 가능하다는 게 한냉측의 설명이다.

이분체를 끝낸 도체는 _25@ 상태인 급속터널을 90분간 통과하는 급속냉각과정을 거치기 때문에 색택이 유지되고 미생물 증식도 방지된다.
급속냉각터널을 거친 도체는 0∼_2@ 상태의 일일 2천3백두 보관능력을 갖춘 예냉실에서 18시간 이상 보관되며, 보관후 지육중심의 온도는 4@ 이하로 떨어져 미생물의 증식이 이루어지지 않도록 하고 있다.
예냉실에서는 자동레이다운컨베어벨트를 통해 부분육 처리장으로 이송되기 때문에 종업원의 접촉이 적어 그만큼 위생적인 작업이 이루어지는 것으로 평가받고 있다.

부분육처리장으로 이송된 도체는 세균증식이 억제되는 10∼12@의 저온상태에서 회전톱날을 이용해 대분할 된후 골발·정선과정을 거친다.
그후 자동으로 진공포장된후 고기상태를 그대로 유지해 주는 78@ 상태인 자동수축기를 1.5초간 통과하는 과정을 거친후 _7@의 염수탱크를 7분간 통과하게 돼 신속한 냉각이 이루어진다.

한냉은 이같은 과정에서 미생물 오염을 원천적으로 방지하기 위해 일반세균과 대장균은 주 2회씩, 병원성세균중 살모넬라는 주 2회, 리스테리아와 Ｏ_157:Ｈ7은 월 2회씩 미생물검사도 병행하고 있다. 여기다 세척수에 의한 미생물 오염을 방지하기 위해 음용수를 대상으로 대장균군, 일반세균, 잔류염소 검사도 각각 월 2회씩 실시하고 있다.

한냉은 이같은 철저한 위생처리와 적정온도 관리를 통해 생산된 냉장육은 생생포크와 청정한우 브랜드육으로 직영매장, 프랜차이즈점, 대형유통업체, 백화점, 대리점 등 3천여개 유통망을 통해 소비자에게 공급하고 있다.
최기수 gschoi@aflnews.co.kr
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