- 시방변화·소비자요구 맞춰 효율화
- 320년 전통주제조·500년된 과자기업 주목
- 엄격한 기준·자동화된 시스템으로 대량생산
- 원료품질·체계적위생적 공정…소비자 신뢰
<상> 체계적인 시스템을 통한 전문성 강화
<하> 전통계승과 더불어 변화하는 소비지 시장에 맞춘 상품 개발
장인정신을 바탕으로 수 백년 간 전통식품을 계승하는 명인들이 즐비한 일본. 일본 전통 식품계승자들은 2000년 대 이후 고유의 전통방식 뿐만 아니라 효율성을 높일 수 있는 체계적인 시스템을 갖춰 그 명맥을 이어가고 있다. 더불어 변화하고 있는 시장에 대응, 소비자들의 다양한 입맛에 맞춘 상품 개발은 물론 1~2인가구가 늘어남에 따라 정례화된 규격을 벗어나 소포장한 제품들을 대거 선보이고 있다.
지난달 27일부터 29일까지 (사)한국식품명인협회의 동경 선진산업 연수 동행을 통해 일본의 전통식품 산업에 대해 알아봤다.
# 나베다나, 상품 개발...체계적인 시스템통해
‘나베다나(주)’는 320년 동안 일본 전통주의 명맥을 이어가고 있는 기업이다. 지바현에 위치한 나베나다는 도네가와 강의 맑은 물로 제조된 전통주를 주조해 소비자들에게 인기가 많다. 2009년 이전 까지는 술을 만드는 기술자가 직접 제조했지만 2009년부터는 ‘우리의 힘으로 개성 있는 술을 만들자’는 모토를 내세우며 직원들의 기술만으로 주조를 시작했다.
이는 10년 전부터 미리 시스템을 갖춰 준비했기 때문에 가능했다. 나베다나는 엄격하게 정해진 습도를 유지할 뿐만 아니라 쌀 중에서 전분이 가장 많은 부분만을 사용하고 있다. 또한 3번의 침정과정을 통해 부드러운 맛을 강조했다.
이 같은 체계적인 시스템을 통해 상품을 개발하다보니 소비자들의 신뢰도는 더할 나위 없이 높다.
다카다 나베다나 공장장은 “체계적인 시스템을 통해 엄격한 기준을 만들었음은 물론 대량생산체제도 갖출 수 있었다”며 “전통적인 방식도 중요하지만 그 방식에만 안주할 경우 향후 기업의 미래를 보장하기 어렵다”고 밝혔다.
# 토라야의 역사=일본 화과자의 역사
체계적인 시스템은 다카나와 같은 주조기업 뿐만 아니다.
500년이 넘는 역사를 자랑하는 전통과자, 양갱 제조기업인 ‘토라야’도 체계적인 시스템을 통해 안전한 먹거리를 소비자들에게 공급함으로써 그 명맥을 이어가고 있다.
교토에 위치한 토라야는 전문성이 필요한 공정이외에는 자동화 시스템을 통해 규격화, 대량생산 체계를 갖췄다.
이를 통해 1980년 프랑스 파리에 점포를 개점한 데 이어 최근에는 미국에도 진출해 토라야의 제품을 판매하고 있다.
토라야의 제품은 시대에 따른 토산품과 생활양식을 반영한 것으로 일본 화과자의 역사는 토라야의 역사와 동일하다는 자부심을 갖고 있다.
토라야의 제품은 양갱을 비롯해 크게 5가지 종류이며 그 외 계절 식자재를 사용한 계절과자와 고객의 요구에 맞춘 특별주문상품 등으로 소비자의 호응이 높다.
토라야 공방의 공장장을 맞고 있는 오타 씨는 “소비자들에게 직접 만드는 과정을 공개함은 물론, 체계적인 시스템을 통해 신뢰를 높여가고 있다”며 “현재 설비공장의 기계화는 60% 정도 구축됐으며 앞으로 더 높아질 것으로 예상된다”고 밝혔다.
전통 제조법을 이어가면서 시스템화를 통한 혁신으로 수작업의 어려운 점을 보완했으며 위생도 개선했다는 것이다.
# 자동화된 시스템과 엄선된 원료
80년 전통의 나또 제조기업인 ‘오카메나또’는 거의 모든 작업이 자동화돼 있다.
이곳은 발효과정과 맛 정도만 사람이 확인할 뿐 나머지는 자동화된 시스템을 통해 나또를 제조한다. 이바라키현에 위치한 오카메나또는 미국과 캐나다 지역에서 계약재배를 통해 생산된 콩만을 사용하고 있으며 GMO(유전자재조합) 콩은 사용하지 않는다.
콩이 항구에 반입되면 그 곳에서 바로 이물질을 제거한 후 공장으로 들어오게 된다. 이후 침정과정을 거쳐 콩을 찐다.
그 후 샘플링 과정을 거친 후 온도 검사를 하며 발효상태를 확인한 후 냉장 저장된다.
또한 공정과정에서 발생한 불량품은 사료나 채소 재배거름으로 사용돼 쓰레기로 반출되지 않는다.
일본의 전통식품 기업들은 이 같은 체계적인 시스템을 통해 수작업이 필요한 공정과정을 줄임은 물론 안전까지 유지함으로써 전 세계 소비자들에게 인기를 얻고 있다.